Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Из-за более низкой калорийности и богатого химического состава любая патока считается полезнее, чем сахар. Часто именно патокой рекомендуют заменить сахар в детском питании и в питании тех, кто страдает от сахарного диабета.

Светлую патоку изготавливают из картофельного или кукурузного крахмала путём гидролиза, а тёмную делают из сахарной свёклы.

Готовую патоку несложно приобрести в магазинах. В домашних условиях возможно приготовить только тёмную патоку, так как для производства светлой требуется специальное оборудование. Для замены светлой патоки в домашних условиях делают инвертный сироп. Его готовят из сахара, воды, лимонной кислоты и пищевой соды. По своим свойствам такой сироп похож на патоку, однако его вкус более сладкий и ярко выраженный.

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба, например, «орловского». При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. В консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств.

Время приготовления: 10 мин

5 зубчиков чеснока

1 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 ч. л. хлопьев красного перца

8 лавровых листьев

5 ст. л. сушёного тимьяна

120 г тёмной патоки

100 мл винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 215 ккал

• Чеснок очистить и растереть в ступке, добавив чёрный перец и хлопья красного перца.

• Когда масса в ступке станет однородной, добавить раскрошенные лавровые листья и тимьян. Растереть смесь в ступке до однородности.

• Соединить специи с патокой и уксусом, тщательно перемешать.

• Добавить оливковое масло и слегка взбить смесь венчиком.

• Использовать маринад для куриных крылышек или бараньих рёбрышек. Замариновать мясо на 30–40 минут, затем приготовить на гриле, смазывая маринадом для получения глянцевой и хрустящей корочки.

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + охлаждение

225 г пшеничной муки

150 г сливочного масла

щепотка соли

70 мл воды

2 стакана очищенных орехов пекан или грецких

200 г коричневого сахара

4 ст. л. светлой патоки

1,5 ч. л. ванильной эссенции

2 ст. л. рома

3 яйца

Калорийность: 406 ккал

• Смешать муку, 125 г сливочного масла, нарезанного кубиками, и соль. Руками размять тесто до крупной крошки. Влить холодную воду и ещё раз перетереть руками. Затем вымесить пластичное тесто, сформировать из него шар и завернуть в плёнку. Поместить в холодильник на 1–2 часа.

• Форму для запекания густо смазать сливочным маслом.

• Раскатать тесто в пласт толщиной не более 1 см и размером чуть большим, чем форма с бортиками. С помощью скалки перенести тесто в форму, по дну наколоть вилкой и поместить форму с тестом в морозилку на 10 минут.

• Выстелить форму с тестом фольгой, наполнить её бобами и выпекать основу пирога в духовке при 180 °C в течение 12–15 минут.

• Достать форму из духовки, осторожно удалить фольгу с бобами и выпекать основу при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистого цвета.

• Достать форму из духовки и полностью остудить основу, не извлекая из формы.

• Приготовить начинку. Половину орехов измельчить в блендере до мелкой крошки, целые половинки оставить для украшения. В сотейнике на слабом огне растопить оставшееся сливочное масло, добавить сахар и варить, помешивая, пока весь сахар не растворится.

• Снять с огня, добавить патоку, ванильную эссенцию, ром и щепотку соли, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры.

• В отдельной посуде слегка взбить яйца и ввести в сахарную смесь. Взбивать начинку миксером около 10 минут до воздушного состояния. Затем добавить измельчённый пекан и аккуратно перемешать лопаткой.

• Выложить начинку в испечённую основу, сверху разложить целые ядра пекана.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 50 минут. Достать из духовки, полностью охладить, не вынимая из формы, и подать на стол.