Ирина Веремей - Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку

Иримшик, или сары иримшик – блюдо казахской кухни, нечто среднее между творогом и сыром. Обычно иримшик светло-коричневого цвета, имеет сладковатый вкус. Сладость естественная, без добавления сахара.

Готовят иримшик довольно долго. Свежее цельное молоко подогревают, а затем или заквашивают, или дают скиснуть. Кислое молоко долго уваривают на медленном огне до отделения творожного сгустка и практически до полного испарения всей сыворотки. На этом этапе надо внимательно следить за творогом и не дать ему подгореть. Уваривание иримшика может занять целый день, и ускорять процесс не рекомендуется. Под воздействием температуры лактоза меняет цвет на золотисто-коричневый и иримшик приобретает сладковатый сливочный вкус.

Раньше казахи для приготовления иримшика использовали для закваски сычуг из желудка двух– или трехдневных ягнят. Такую сычужную массу называли майек. Его могли использовать многократно, то есть высушить, хранить какое-то время и снова использовать. Был и второй способ закваски: готовый айран добавляли во время подогревания в соотношении 1:1 и далее начинали уваривать как обычно.

Уваренный иримшик отжимают и раскладывают на ровной поверхности для просушки. Подают к столу как десерт вместе со сметаной или добавляют в жент (национальное праздничное блюдо, изготавливаемое из пшенной крупы с добавлением сушеного толченого творога, топленого масла, сахара, меда, изюма) для сладости.

Ингредиенты:

2 л свежего молока, 2 л айрана

Свежее цельное молоко подогреть, добавить кислое молоко и долго уваривать на медленном огне до отделения творожного сгустка и практически полного испарения всей сыворотки, не давая подгореть. Под воздействием температуры лактоза меняет цвет на золотисто-коричневый и иримшик приобретает сладковатый сливочный вкус. Уваренный иримшик отжать и разложить на ровной поверхности для просушки.

Ежегей – традиционное блюдо казахской кухни, творог, который обычно готовят из смеси кипяченого молока и катыка с добавлением в конце приготовления небольшого количества масла и соли.

Ингредиенты:

1 л молока, 2,5 л катыка или простокваши, 150 г сливочного масла, соль по вкусу

Молоко довести до кипения, влить катык или простоквашу и кипятить не более 1–2 минут. Затем процедить через марлю, полученный сгусток смешать со сливочным маслом, подсолить по вкусу.

Ингредиенты:

1 л молока, 2 л 1 %-ного кефира, 100 г сливочного масла, соль по вкусу

Молоко довести до кипения, влить кефир, помешивая, вновь довести до кипения и держать на огне 1 минуту. Дуршлаг выстелить марлей в 2 слоя и поставить в глубокую кастрюлю. Вылить смесь в дуршлаг, завязать концы марли и подвесить для стекания. Переложить творожную массу в миску, вбить мягкое масло, подсолить, еще раз перемешать и поставить в холодильник для остывания.

Сузьма (сюзьма) – кисломолочный продукт, приготовленный путем удаления сыворотки из катыка. Катык наливают в хлопчатобумажный мешок и подвешивают. Сыворотка, просачиваясь сквозь ткань, стекает. Оставшаяся в мешке масса белого цвета – сузьма.

Из-за его консистенции этот кисломолочный продукт можно спутать со сметаной или творожной массой. Для того чтобы сделать сузьму, в Средней Азии и на Кавказе используют два молочных напитка – катык и грузинский мацони.

Благодаря тому что сузьма богата витаминами, минералами, особенно цинком, железом, кальцием, она имеет целый ряд полезных для организма свойств: ее употребление способствует нормализации обмена веществ, значительному улучшению работы кишечника, сохранению молодости и укреплению иммунитета.

Сузьма отличается диетическими свойствами: калорийность 100 г сузьмы составляет примерно 80–100 ккал (меньше, чем в порции гречневой каши).

Из сузьмы готовят разные виды сыра, например курут, традиционный и зернистый творог, жирное масло, на Кавказе – айран, который в народе считают эликсиром долголетия. Айран из сузьмы принято употреблять в качестве облегчающего напитка после употребления тяжелых для желудка блюд, например шашлыка или хинкали.

Сузьма – уникальный продукт, который может служить как дополнительным блюдом, так и основным. Очень часто его подают на завтрак вместе с повидлом и ломтиками черного хлеба.

Некоторые хозяйки добавляют сузьму в салаты и супы.

В старину все путешественники брали с собой сузьму в дорогу, ведь именно она придавала сил и бодрости в пути.