Ирина Веремей - Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку

Термизированные йогурты – это йогурты, подвергнутые термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладая лечебным эффектом, они содержат витамины и полезные микроэлементы.

Прежде чем начать готовить йогурт, нужно запомнить следующие правила.

1. Основные условия успешного приготовления йогурта – это качественное молоко, правильная закваска, стерильная посуда и постоянная температура брожения.

2. Молоко нужно обязательно вскипятить, чтобы таким образом убить все болезнетворные бактерии, которые могут в нем содержаться. Рекомендуется доводить до кипения даже пастеризованное молоко.

3. Для приготовления йогурта не используйте слишком горячее молоко, иначе полезные бактерии погибнут. Идеальная температура –38–40 °C.

4. Очень важно, чтобы весь инвентарь, используемый для приготовления целебного напитка, был чистым – контейнер йогуртницы, термометр (его нужно вымыть теплой водой и протереть спиртом), ложка, которой вы будете размешивать молоко с закваской. Всю посуду нужно обдать кипятком.

5. Нельзя готовить йогурт в пластиковой емкости: она может «поделиться» с молоком канцерогенными веществами. Крайне нежелательно использовать алюминиевую посуду.

6. На качество и консистенцию домашнего йогурта влияет жирность молока, поэтому выбирайте оптимальную – 3,2–3,5 %. Те, кто не заботится о фигуре, могут использовать молоко жирностью 6 %.

7. Сквашивающийся продукт нельзя взбалтывать и перемешивать, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

8. Какие-либо дополнительные ингредиенты лучше добавлять в уже готовый продукт. Полезным бактериям для нормальной жизнедеятельности не нужно ничего, кроме молочной среды. Наличие сахара в закваске может привести к развитию дрожжей, фруктов – к размножению гнилостных бактерий. Не стоит также добавлять в йогурт сухое молоко или крахмал.

9. Готовый йогурт сразу нужно отправить в холодильник, чтобы прекратилось размножение бактерий. Домашний йогурт может храниться в холодильнике всего несколько дней.

Для приготовления йогурта потребуются:

– кастрюля, или термос, или йогуртница с несколькими контейнерами (рис. 6), или мультиварка (рис. 7);

– термометр;

– ложка.

Рис. 6. Йогуртница

Для приготовления йогурта идеально подходит цельное деревенское молоко. Его можно купить на рынке у продавца, которому вы доверяете.

Рис. 7. Контейнеры для йогурта в мультиварке

Кастрюлю нужно смочить холодной водой, влить молоко, прокипятить и остудить до 37–42 °C. Многие хозяйки проверяют молоко пальцем, но это негигиенично, да и можно не угадать с температурой. Очень важно, чтобы она была не выше 45 °C, иначе все полезные бактерии погибнут. Если нет термометра, можно просто приложить посуду с молоком к щеке: если не горячо, значит, температура идеальна.

Пастеризованное молоко использовать нежелательно, но если нет другого выхода, подойдет и пастеризованное с небольшим сроком хранения. Крайне нежелательно использовать стерилизованный продукт. А топленое молоко придаст йогурту оригинальный карамельный вкус.

Кроме молока, для приготовления йогурта понадобится сухая закваска. Ее можно купить в аптеке. Производителей закваски много, есть из чего выбрать.

Разводят закваски перед применением так: небольшое количество молока (около 2 ст. л.) нужно добавить во флакончик с закваской и смешать полученную жидкость с оставшимся молоком (либо добавить 2 капсулы закваски на 1 л молока).

В некоторых источниках советуют использовать в качестве закваски натуральный «живой» йогурт с минимальным сроком хранения, но лучше этого не делать: после добавления йогурта в молоке может начаться активное размножение не только полезных, но и патогенных микроорганизмов. Если количество посторонней микрофлоры при приготовлении домашнего напитка превысит допустимую норму, это может спровоцировать пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Кулинары, регулярно делающие домашний йогурт, утверждают, что лучшей закваской для такого продукта является сухой фермент, продаваемый в аптеках. Какой из них выбрать – решать вам. Благодаря наличию в них тех или иных веществ они могут сделать йогурт более кислым или пресным, густой консистенции или жидкой и т. п.