Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Перед подачей на стол готовый суп заправить, луком, поджаренным на топленом или сливочном масле. За столом можно приправлять свою порцию, по вкусу, катыком. Катык нельзя класть в очень горячий суп, так как он свернется.

Для приготовления чумара можно взять дрожжевое ржаное тесто, предназначенное для выпечки хлеба.

Костей — 100 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 25 г, картофеля — 150 г, гороха — 30 г, чумара — 40 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

Пельмени можно готовить разные: с мясом, с творогом (вареники), с конопляным зерном, пельмени для жениха и др. По форме пельмени почти одинаковые, разница лишь в начинка (приготовление теста для пельменей см. стр. 80-81 [6] Муку, лучше высшего или первого сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, свалять шарами и дать отлежаться 10-20 минут, затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Тесто на пельмени готовить так же, как и на лапшу, только здесь оно должно быть мягче и яиц в него кладется меньше. Раскатать тесто, как и на лапшу, затем стаканом или особым резаком нарезать его кружочками. Для приготовления теста на 1 кг муки берется: воды — 300 г, яиц — 5 штук, соли — 20 г. ).

ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ.Взять жирную говядину (или говядину с бараниной), промыть, мелко нарезать и пропустить через мясорубку. К мясу добавить лук, соль, перец (по вкусу), еще раз пропустить через мясорубку и добавить к мясу немного холодной воды.

Замешанное тесто разделить на несколько равных кусков и каждый раскатать очень ровным слоем до толщины в полтора-два миллиметра. Резцом диаметром в 3-4 сантиметра вырезать из теста кружки. Чайной ложкой или кончиком ножа положить на кружки фарш. Края теста защипать.

Приготовленные пельмени быстро заложить по одному в кипящий бульон. Когда сварившиеся пельмени всплывут на поверхность, дать им повариться еще 4-5 минут, снять с огня и, разложив в тарелки с бульоном, подать к столу.

Пельмени можно подавать и без бульона. Тогда они делаются больше и варятся не в бульоне, а в кипящей посоленной воде. Готовые пельмени откинуть на сито и подать на стол с растопленным маслом или сметаной.

Готового бульона — 400 г, теста на пельмени — 70 г, готового мясного фарша — 75 г, пельменей в порции — 25-35 шт.

КИЯУ ПЕЛЬМЭНЕ (пельмени для жениха).Пельмени для жениха делаются очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся так же, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей, выпускаются яйца. Тесто нарезается кружочками размером в пятикопеечную монету, и фарша кладется меньше.

Молочные супы — наиболее легкие блюда. Для их приготовления берутся молоко, сахар, масло, яйца, овощи. В молочные супы кладут домашнюю лапшу, макароны, вермишель, пшено, рис, гречневую крупу. Суп можно варить с картофелем и без него. Если суп варится без картофеля, надо заложить лапшу тотчас, как закипит молоко. В зависимости от вкуса можно подсластить молочный суп с лапшой сахаром. Если молочный суп варится с картофелем, то сначала надо заложить картофель, затем — лапшу; если с крупой, то сначала класть крупу, потом картофель. Молочный суп подается на стол со сливочным маслом.

СУП-ЛАПША МОЛОЧНАЯ.Когда закипит, молоко, добавить необходимое количество соли и сахара, затем засыпать домашней лапши и варить до тех пор, пока она не всплывет. Подавать на стол со сливочным маслом.

Молока — 350-400 г, воды — 100 г, сахара — 10-15 г. готовой лапши — 50 г, масла сливочного — 10 г, соль, перец.

СУП-ЛАПША МОЛОЧНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ.В кипящее молоко положить нарезанный дольками картофель, репчатый лук, шинкованный кольцами. Варить суп до полуготовности овощей, затем добавить соль и засыпать готовую домашнюю лапшу. Суп заправить сливочным маслом и подать к столу.

Молока — 300-350 г, картофеля — 100 г, лука репчатого — 15 г, масла сливочного — 10 г, лапши готовой — 40 г, соль, перец.