Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный ломтиками картофель и доводят до кипения.

Затем кладут пассерованный лук и морковь, приготовленную крапиву и доводят до готовности. В конце варки кладут по вкусу специи.

Налив в тарелки, посыпают суп зеленым луком и петрушкой, добавляют сметану и нарезанные крутые яйца.

Зеленый суп также можно приготовить вместе с крапивой и щавелем.

Костей для бульона — 100-150 г, крапивы — 150 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 20 г, сметаны — 20 г, картофеля — 100 г, яиц — 1-2 шт., масла топленого -10 г, соль, перец.

СУП МОЛОЧНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ.Перебранный промятый щавель мелко рубится. В кипящее молоко кладется нарезанный ломтиками картофель, доводится до кипения, затем запускают подготовленный щавель, соль, перец. Готовый суп заправляется сливочным маслом.

Молока — 400 г, щавеля — 100 г, картофеля — 100 г, масла сливочного — 10 г, соль, перец, воды 100 г.

СУП ИЗ БОРЩЕВИКА.Суп из борщевика у татар является распространенным блюдом. Листья борщевика тщательно перебирают, промывают холодной водой, шинкуют широкой соломкой и используют при варке супов. С борщевиком варят супы молочные с картофелем, суп домашний с лапшой, супы с мясом, вегетарианские, которые дополнительно заправляются льезоном (яйцом). При подаче в суп кладется сметана или катык.

Продуктов берется столько же, сколько для супа из щавеля.

1. Чтобы шулпа получилась вкусной, насыщенной, крепкой, мясо надо класть в холодную воду. А если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные без масла на сковороде, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета).

2. Еще один «секрет» вкусной шулпы: начинать варить бульон следует на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить и доваривать на слабом.

3. Для приготовления прозрачного бульона берутся мозговые трубчатые кости, позвоночные для бульона не годятся, так как он получится мутным и невкусным.

4. Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку прожарить, а затем залить холодной водой.

5. Нельзя класть лавровый лист в куриную шулпу. При этом теряется запах куриного бульона.

6. Во время варки бульона сверху появляются пена, жир, они портят бульон, он мутнеет, их обязательно нужно убирать шумовкой.

7. Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.

8. Домашнюю лапшу следует класть в суп после всех продуктов и варить, помешивая. Как только лапша поднимется наверх, значит, суп готов.

9. Курица для супа варится целиком. Готовая курица вынимается, ее можно использовать для вторых блюд, а в бульон добавляют овощи, крупу или макаронные изделия.

10. Квашеную капусту, соленые огурцы и крапиву кладут, когда картофель в супе уже доваривается. Если положить вместе с картофелем, то он затвердеет и будет долго вариться.

11. Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда щавель и крапива сохранят свой зеленый цвет.

12. Овощные супы нужно варить в закрытой кастрюле, так лучше сохраняются витамины.

13. Чтобы суп был не мутным, рис, пшено, гречку, овес для первых блюд надо мыть в теплой воде несколько раз.

14. К молочным супам для заправки хорошо использовать сливочное масло.

15. Домашняя лапша делается заранее и подсушивается. Подсушенная лапша в бульоне лучше варится, он получается ярким и не мучнистым.

В татарской кухне наиболее распространенными вторыми блюдами являются изделия из теста (пироги) — бэлиши, губадии, эчпочмаки, перемячи и т. д. Очень часто при подаче на стол в них наливается бульон.

Тесто обычно замешивают из пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гречневой муки. Чем выше сорт, качество муки, тем лучше тесто. Важную роль играет также качество добавляемых дрожжей. Температура теста должна быть 25-30 градусов.

В тесто, кроме воды и муки, кладутся масло, яйца, сахар, молоко, различные пряности (ванилин, ягоды, фруктовые соки, отвар гвоздики и др.). Предварительно нужно проверить качество продуктов. Недоброкачественность одного из них (например, яиц) может испортить тесто.