Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

ГРИБНОЙ СУП С КРУПОЙ.Грибные супы можно готовить с различной крупой: овсяной, рисовой, пшеничной, манной, перловой.

Процедить сваренный грибной бульон. Очищенную и нарезанную морковь, петрушку и лук смешать и поджарить на масле.

Крупу перебрать и промыть, положить в бульон и варить. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные овощи, лук, соль, сваренные грибы и варить до готовности.

Можно варить грибной суп и без картофеля. В этом случае берется капуста или увеличивается норма лапши.

Овсяную и ячменную крупу перед засыпкой в бульон следует вымочить. Манная крупа засыпается в бульон в сухом виде.

Грибов сушеных — 15-20 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, масла топленого — 10 г, крупы — 40 г, зелень, перец, соль.

СУП ГОРОХОВЫЙ С КОНИНОЙ.Взять конину, жеребятину, отделить от костей и мелко нарезать. Горох перебрать, замочить в теплой воде до набухания, положить одновременно с кониной в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

Суп гороховый варится дольше другого заправочного супа. Всплывшую шелуху от гороха снимать вместе с пеной. Перед тем как мясо и горох сварятся, положить соль, нарезанный кубиками картофель, морковь и лук. Когда они сварятся, добавить лавровый лист.

Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 25 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 180 г, гороха — 60 г, перец, соль.

СУП ГОРОХОВЫЙ С СОЛОНИНОЙ.Тщательно промытые куски солонины заливают холодной водой и доводят до кипения. В процессе кипения периодически снимают выделившиеся пену и жир. Готовый бульон процеживают и, разбавляя кипятком, доводят до умеренной солености.

Нашинкованный лук, нарезанная мелкими кубиками морковь и картофель дольками закладываются в кипящий бульон, через 15-20 минут вводится отдельно сваренный горох. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.

Суп подается с катыком, для аромата посыпается молотой мятой.

Солонины — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, масла топленого — 10 г, гороха — 60 г, катыка — 30 г, соль, перец.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНИНОЙ.Конина, нарезанная тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию, обжаривается в жирах, затем погружается в кастрюлю и заливается водой. В процессе кипения необходимо периодически снимать пену и жир. Когда мясо сварится, кладется крупно нарезанный лук, картофель целыми клубнями. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.

Суп картофельный с кониной заправляется катыком.

Конины — 100 г, картофеля — 250 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, катыка — 30 г, соль, перец.

СУП-ШУЛПА КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ.Мясо — говядина, баранина или телятина — рубится с костями по куску на порцию, затем заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Когда суп закипит, снять пену их при медленном кипении довести до полуготовности. Бульон процеживается через марлю или полотно, в него снова кладут кусочки мяса, добавляется соль, морковь, мелкие головки лука, крупные клубни картофеля, нарезанные пополам. Все это варится до готовности. В конце варки добавляется лавровый лист н перец горошком.

При раздаче в каждую тарелку кладется кусочек мяса с косточкой, 2-3 картофелины и все заливается бульоном.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, лука — 20 г, моркови — 20 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 250 г, соль, перец.

СУП ОВСЯНЫЙ.Суп из овсяной крупы готовят на мясном бульоне (из свежей говядины или солонины) или бульоне из птицы (гусь, утка).

В процеженный бульон засыпают хорошо промытый горячей водой овес, после того как закипит, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованные кружочками морковь и кольцами репчатый лук, по вкусу соль, перец, а в конце варки — лавровый лист.

В тарелку кладут кусок мяса, наливают готовый суп и посыпают все зеленью. К супу можно подать катык.

Такой суп хорошо готовить в чугуне в протопленной печи. Для этого все продукты кладутся одновременно, чугун закрывается крышкой и ставится на ночь в печь. Если суп варится из солонины, кости убираются, мясо нарезается на куски по 50-60 г. Утка и гусь разрубаются на 4 части.

Мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, крупы овсяной — 40 г, катыка — 40 г, соль, перец, лавровый лист.

СУП ГРЕЧНЕВЫЙ.В процеженный мясной бульон кладут хорошо промытую гречневую крупу, когда закипит, добавляют крупно нарезанные картофель и кружочками морковь, нашинкованный кольцами репчатый лук, разогретое топленое масло. По вкусу кладется соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Доводится до готовности.