Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Суп варят и без картофеля, в этом случае норму салмы нужно увеличить вдвое.

Мяса — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 15 г, картофеля — 150 г, масла топленого — 10 г, салмы готовой — 50 г, катыка — 30 г, соль, перец.

СУП ЧЕЧЕВИЧНЫЙ С САЛМОЙ.Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанный картофель, лук, морковь и соль. Когда все это сварится, в кипящий бульон ввести пшеничную салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, салмы готовой — 40 г, чечевицы — 60 г, соль, перец.

УМАЧ (затируха).С умачем можно варить мясные, молочные и вегетарианские супы.

Умач затирается из пшеничной, гречневой, овсяной и ржаной муки. Насыпать в посуду муки. Подливая бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши и чумара), тщательно перемешать муку: образовавшуюся массу растирать пальцами до получения мелких шариков.

Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слиплись, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая.

ЧУМАР (клецки по-татарски).Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Процедить его, часть отлить для приготовления теста. Насыпать в посуду просеянной муки, выпустить яйца, положить соль и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким, но чтобы не стекало с ложки.

От приготовленного теста брать чайной ложкой небольшие кусочки, величиной с лесной орех, и класть их в кипящий посоленный и поперченный бульон. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

В бульон с клецками, можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель.

Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

СУП С ЧУМАРОМ ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ.Чумар из гороховой муки делается на бульоне из баранины, говядины или конины.

Сварить мясной бульон. Положить, нарезанный картофель, морковь, лук, добавить соль. Из просеянной гороховой муки с добавлением яиц замесить на остуженном бульоне или воде тесто для клецок (мягче, чем на лапшу). Разделить тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатать слоем в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, и нарезать лентами. Отрывать кусочками и приготовить клецки. Клецки положить в кипящий бульон и время от времени помешивать, чтобы они не осели и не слиплись. Положить в суп лавровый лист и дать покипеть еще 5-6 минут. Когда клецки всплывут наверх, кастрюлю снять с огня, разлить суп в тарелки и подать на стол.

Готовые клецки хорошо посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком.

Таким же способом готовятся чечевичные клецки.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, картофеля — 160 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, готового чумара — 50 г, соль, перец.

БУЛЬОН С ЧУМАРОМ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ.Сварить бульон из баранины. В процеженный бульон положить нарезанные морковь и репчатый лук. Когда морковь сварится, заложить в кипящий бульон заранее приготовленный чумар из пшеничной муки (делается так же, как из гороховой) и варить, размешивая ложкой. Положить лавровый лист. Когда клецки всплывут, снять с огня и подавать на стол.

Мясо, вынутое из бульона, положить порциями в тарелки, разлить бульон с клецками. Мясо можно подавать и отдельно.

Чумар на бульоне из баранины готовится обычно без картофеля.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, готового чумара — 60 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

СУП ГОРОХОВЫЙ С ЧУМАРОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.Перебрать горох, промыть и замочить в теплой воде. Набухший горох положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, всплывающую гороховую шелуху периодически снимать. Когда горох будет готов, положить нарезанный картофель, лук, морковь. После того, как овощи сварятся, в кипящий бульон заложить клецки из дрожжевого ржаного теста. Готовые клецки всплывают на поверхность бульона.

Такой суп можно готовить и без картофеля. В этом случае гороха берется больше или увеличивается норма чумара, но тогда вводить его в бульон следует как можно быстрее, постоянно помешивая, иначе он осядет на дно и образуются комки. Лучше эту операцию выполнять двоим.