Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

• 5 кг огурцов

• 150 г укропа

• 15 г чеснока

• 25 г хрена (коренья)

• 5 г горького стручкового перца

• 700–800 г соли

• 10 л воды

Засолка огурцов несколько отличается от квашения капусты.

Для нее отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью и без пустот. Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтые, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) в засолку не допускаются. После сортировки огурцы тщательно моют в чистой воде и сразу же укладывают в бочки. Одновременно с огурцами в бочки укладывают пряности и травы – укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготовляют в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде.

Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие другие ароматические травы – листья хрена, черной смородины, петрушку, сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др.

Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом. Для крупных огурцов рассол делают крепче. Перед заливкой рассол процеживают через ткань. Рассол заливают в бочки уже после их укупорки через шпунтовые отверстия.

После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют на 1–2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а если этого сделать нельзя, следует переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом.

По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перевести в холодные помещения. При низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно, и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот. Как правило в обычном погребе брожение продолжается еще 30–35 дней.

Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесени быстро разложат на поверхности огурцов и рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микроорганизмы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Огурцы можно солить в широкогорлых консервных стеклянных бутылях (трех– и десятилитровых). Вся подготовка огурцов, рассола и пряностей проводится так же, как описано выше. Бутыли с огурцами, залитыми рассолом, прикрывают сверху тканью и оставляют в теплом месте на 1–2 суток. Затем переносят в холодный подвал или погреб и там выдерживают для медленного брожения 10–15 дней, не закрывая крышками, а лишь прикрывая тканью. За это время брожение в основном закончится, прекратится выделение газов и тогда бутыли с огурцами можно закатать жестяными лакированными крышками и оставить на хранение в том же холодном помещении.

Перед закатыванием бутылей с поверхности рассола снимают плесень, если она появилась, и в каждую бутыль насыпают немного порошка горчицы, чтобы плесень не появлялась вновь.

СОВЕТ

Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет, так как в ней содержится антисептическое вещество – аллиловое.

• Огурцов 5 кг

• укропа 150 г

• корня хрена (мелко нарезанного) 25 г

• чеснока 150 г

• красного острого перца свежего 5 г или сушеного 1 г

Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждений и не пораженные болезнями. Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета огурцы обдают кипятком. Для улучшения качества и вкуса огурцов добавляют эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба и хрена, сельдерей – всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной тары. Затем до половины ее вместимости плотно заполняют огурцами, укладывают их в вертикальном положении, потом снова – треть пряностей и тару доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности. Для улучшения молочнокислого брожения можно положить и листья белокочанной капусты.