Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

СОЛЬ К КАПУСТЕ ДОБАВЛЯЮТ ИЗ РАСЧЕТА 200–250 Г НА 10 КГ КАПУСТЫ.

Если ее добавить больше – капуста окажется пересоленной и к тому же затормозит рост молочнокислых бактерий, а им на смену придут патогенные микробы и продукт будет испорчен. Если же соли будет меньше 1,5–1,7 %, готовая квашеная капуста не будет надежно законсервирована и вследствие действия посторонних микробов может оказаться очень размягченной.

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Московская поздняя и др.). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Капусту шинкуют. По возможности должна получиться однородная стружка (шириной от 3 до 5 мм).

Шинкованную капусту укладывают в тару. Если тара большая, то на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами. И так повторяют до тех пор, пока тара не заполнится. Сверху закрывают слоем цельных листьев. Затем кладут деревянный круг (большую эмалированную крышку) и груз в виде большого чистого и прошпаренного булыжника инертной породы. Выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок. Поэтому нужно предусмотреть тазик под тарой на случай перелива сока. Обычно осенью ферментация идет около двух недель.

За это время в капусте накапливается около 1 %-ной спасительной молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы и протыкать весь массив тонкой деревянной палкой, чтобы дать возможность газу выйти наружу. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее также надо убрать.

Через 2–3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, но можно переложить в другую тару. Квашеную капусту лучше хранить в холодных помещениях, в том числе в холодильнике. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не перекиснет.

• Капуста – 1 кг

• Соли – 1–1,5 ст. ложки

• Моркови – 300–400 г

• Сладкий перец и лавровый лист – по вкусу

Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала немного мягче.

В чистую, насухо вытертую банку капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и по желанию с лавровым листом.

Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной толкушкой настолько, чтобы выступил сок. Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в банку и тем самым предохраняет капусту от гниения.

Закладывать капусту следует так, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3–4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри – признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды – 3/4–1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.

• Капуста шинкованная – 10 кг

• Яблоки – 800 г

• Морковь нарезанная – 250 г

• Лавровый лист 2,5–3 г

• Соль – 250 г

• Тмин – 5,0 г