Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

При квашении рекомендуется добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь моют, чистят и режут в виде лапши.

Иногда в капусту добавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5 % к весу капусты.

Можно добавлять лавровый лист – 30 г на 100 кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты. Соль и приправы добавляют исходя из такого же расчета, что и в основном рецепте.

• 1 кг капусты

• сельдерея корневого – 150 г

• сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) – 100 г

• чеснока – 50 г

• соли – 2 ст. ложки

• стручковый перец – по вкусу

Капусту нашинковать. В чистую кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), положить сельдерей корневой и чеснок, покипятить 2–3 минуты. Отвар остудить.

Банку вымыть, хорошо просушить, заложить в нее половину подготовленной капусты, на нее выложить охлажденный сельдерей корневой, чеснок, стручковый перец (по желанию можно добавить и лавровый лист), остальную капусту залить двумя стаканами охлажденного отвара, двумя стаканами холодной воды, сверху уложить сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон, мяту и укроп), посыпать солью (1 ст. ложка). Придавить гнетом и поставить в сухое прохладное помещение с постоянной температурой. Когда капуста осядет, прибавить капусты, чтобы банка была полная. Через 7–10 дней проверить, если не хватает соли – добавить.

Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает. Потому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует, по мере появления на поверхности рассола плесени, аккуратно ее удалять и камень каждый раз при этом обмывать и ошпаривать.

• 3 кг капусты

• 0,4 кг сахара

• 100 г растительного масла

• 1 столовая ложка горчицы

• 250 г клюквы или брусники

• 250 г маринованных косточковых плодов

• 200 г маринадной заливки

Квашеную кочанную капусту нарезают небольшими кусочками (можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту). В нарезанную капусту кладут сахар-песок, растительное масло, горчицу, клюкву или бруснику, маринованные плоды (виноград, сливу и др.) и маринадную заливку от маринованных плодов. Если нет маринада, то можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Эти приправы перемешивают с капустой, плотно (без уплотнения) укладывают в чистую посуду (стеклянную банку, эмалированную кастрюлю), заливают процеженным маринадом.

Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как при температуре 8–10 °C хранить ее можно только до трех, а в холодильнике до 10 суток.

• 10 кг капусты

• 1,5 кг фруктов

• 250 г соли

• 1 л воды

• 200 г сахара

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют. Нарезанную капусту перетирают с солью. Кладут в небольшую кадку, перекладывая слоями нарезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), консервированных слив и персиков (без косточек). Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывают капусту тканью, кладут на нее деревянный кружок, а на него – гнет и ставят для заквашивания. Периодически капусту прокалывают деревянной палкой.

Как только капуста даст достаточно сока, рассол сливают. Если его окажется мало, то добавляют воду, кладут сахар-песок и доводят до кипения. После охлаждения заливают им капусту. При хранении следят, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту хранят при температуре 1–2 °C.

• 10 кг капусты

• 1 кг свеклы

• 10 л воды

• 250 г соли

• 10–15 шт. гвоздики

• 0,5 чайной ложки душистого и черного перца горошком

• корицы по вкусу

Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят рассол, добавив пряности, охлаждают и процеживают. Рассолом заливают капусту, накрывают тканью, кладут кружок, гнет и оставляют для заквашивания.