Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

Помидоры моют, удаляют плодоножку, укладывают в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпают пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. На 5 кг помидоров – 100 г пряностей.

Отдельно сварить рассол: на 5 кг помидоров – 3 л воды и 150 г соли, охладить, залить помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем поставить в прохладное место – погреб, холодильник.

Засолка огурцов и томатов в стеклянной таре проходит так же, как и при солении их в бочках. Наиболее удобно солить в банках вместимостью от 3 до 10 л.

Для засолки в десятилитровой посуде берут: огурцов 6–7 кг или томатов 7 кг, укропа 30 г, листьев или корня хрена 30 г, листьев сельдерея 40–50 г, стручков острого перца 1–3 шт., чеснока 10–20 зубков, 3–4 дубовых и по 5–7 вишневых и черносмородиновых листьев.

Наполненные плодами банки заливают рассолом (0,6–0,7 кг соли на 10 л воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или чистой марлей и завязывают шпагатом.

В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5–6 суток.

При холодной погоде продолжительность брожения продлевают до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышко банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в более прохладное место. Таким может быть погреб или земляная яма.

Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметично закрытые, можно хранить до наступления холодов при температуре не выше 15 °C. Примерно такая температура держится летом в земляной траншее (яме), закрытой сверху небольшим слоем земли, а также в погребе.

С наступлением холодов эту продукцию можно хранить в помещениях с температурой до –6 °C или в траншее. Траншею копают с таким расчетом, чтобы верх банок уходил в землю на 10–15 см от края траншеи.

Крышки банок смазывают жиром и закрывают бумагой. На крышки кладут тес или фанеру, затем яму засыпают землей.

Еще один способ хранения солений, если в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая. Выкапывают яму глубиною в 1–1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все банки.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают банки, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6–10 см, на него укладывают второй ряд банок, затем таким же порядком третий и четвертый.

Больше 4 рядов банок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.

В такой яме поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на хранении заготовок.

При наступлении небольших морозов не следует опасаться замерзания засоленной продукции. Рассол в огурцах и томатах замерзает при температуре –6 °C. Если же банки утеплить чем-нибудь (накрыть старыми ватными вещами), то они выдерживают и более низкую температуру. К концу брожения цвет огурцов должен быть зеленовато-оливковым, рассол – слегка мутным, приятного аромата и солоноватого, достаточно кислого вкуса. Огурцы получаются крепкие, хрустящие.

Лучшие сорта свеклы для квашения те, что имеют темноокрашенную мякоть, без белых колец и прожилок. Корнеплоды должны быть свежими, зрелыми. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится волокнистой.

Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики и заливают 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10–15 дней брожение заканчивается, и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в холод.

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части, затем поступают так же, как и при засолке свеклы.