Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

0,5 л 15–17 минут,

1 л – до 25 минут.

Стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут

Первый способ.Мякоть арбуза порезать на кубики 5×5 см, семечки выбрать, сложить в подготовленные банки. Залить горячим рассолом – на 5 л воды 150 г соли, 250 г сахара, затем пастеризовать 3 л банки 20–25 минут, добавить 50 г уксусной эссенции и закатать банки.

Второй способ.Нарезать арбузы, уложить в банку, залить горячим рассолом – на 3 л воды 150 г соли, 300 г сахара, выдержать 10–12 минут, слить рассол, закипятить, вновь залить в банки, добавить 0,5–1 столовую ложку эссенции, закатать банки.

Квашеная капуста и соленые огурчики – национальная русская еда. Ну какое застолье без них. Сколько хозяек – столько рецептов рассолов и способов. Это как борщ: даже у одной хозяйки из одних и тех же ингредиентов по одному и тому же рецепту каждый раз он может получаться абсолютно разный по вкусу, цвету и аромату. Некоторые огородники всю жизнь ищут свой рецепт квашений, солений и мочений, а если уж найдут, то держат его в секрете. Но некоторые тайны хорошего засола, апробированных людьми и одобренных специалистами, мы откроем прямо сейчас.

Молочная кислота, в которую молочнокислые бактерии превращают сахара, содержащиеся в овощах, является прекрасным консервантом. Накапливаясь в овощах, она препятствует развитию других, главным образом, гнилостных, микробов.

Но для этого нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для того, чтобы они попали в рассол или овощи, в домашних условиях ничего не предпринимают. А в промышленных масштабах овощи заселяют чистой, специально выращенной культурой молочнокислых бактерий, которая очень активно перерабатывает сахара в молочную кислоту. Соль, которая всегда добавляется при квашении, ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчает проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Чтобы эти самые молочнокислые бактерии превратили ваши овощи в высококлассный продукт, который не стыдно поставить на стол, нужно обеспечить им хорошее питание. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, меньше возможности для хорошего хранения.

Недаром же советуют использовать для соления не перезревшие огурцы. В нормальной стадии зрелости они содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы.

А вот капуста для квашения должна быть зрелой. Причем в среднепоздних и поздних сортах сахара гораздо больше, чем в раннеспелой.

Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °C. Если она будет ниже, процесс квашения замедлится, если же выше, у молочнокислых бактерий появятся конкуренты, например, маслянокислые бактерии, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

И в чем только не квасят современные хозяйки – в небольших бочках, кадках, ведрах, кастрюлях, банках. Но требование к ним одно – идеальная чистота. То же относится и ко всему инвентарю, который будет соприкасаться с овощами.

Сегодня, как и прежде, стало модным квасить и солить в бочках и кадках. Но, чтобы их можно было легко выносить из погреба и обрабатывать перед очередным сезоном, выбирают небольшие. Новые нужно сначала залить водой и выдержать 15–20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета. Во время вымачивания рекомендуется 2–3 раза менять воду. Заливать водой бочки необходимо еще и по другой причине – после освобождения от рассола они имеют обыкновение рассыхаться. А утечка сока во время заквашивания нового урожая может обернуться порчей всей партии.

Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток. Можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80–100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3, закрывают и прокатывают 10–15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.