Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Можете выбирать те продукты, которые вам нравятся и не вызывают вопросов. Но важно не поддаваться на маркетинговые надписи «без химии» и не бояться еды. А я надеюсь, что со временем человечество придумает, как жить в мире с природой и минимизировать всевозможные выбросы. И глядя на эволюцию нашего сознания, думаю, что рано или поздно мы к этому придем.

Возвратимся к зайкам-Е-шкам. Часто вызывают вопросы обозначения Е450i, Е450ii и Е450iii. Как разбираться в этой тарабарщине? Е450 — это пирофосфат натрия. Буквы i и iii наглядно показывают, сколько натрия прицепилось. Сейчас будет нелогично. Одна i означает 2 натрия, а iii — 4 натрия. Не пытайтесь понять. Смиритесь.

Вам как потребителю не особо принципиально, i, iii или xxx использовали в составе. Это важно технологу: каждый вид Е450 приспособлен под разный уровень рН продукта.

И поскольку фосфорные кислоты — это простая и распространенная форма фосфора в природе, нам от них никуда не деться. Наш основной источник энергии — АТФ, аденозинтрифосфорная кислота. Ей позарез нужны фосфаты! На самом деле у нас даже кости и зубы состоят из фосфата кальция Е341. Технически это минерал гидроксиапатит [180, 181]. Предлагаю каждому налепить на лоб наклейку: «Содержит Е341». Даже наши ДНК и РНК в обязательном порядке содержат фосфатную группу. Мы не умеем функционировать без фосфатов, не существуем без фосфора. Так устроена биохимия.

О фосфатах судят лицемерно. Фосфор в рыбе — хорошо, а фосфаты в еде — ужас как плохо. Хотя на самом деле они выполняют массу функций. Они — как Цезарь: и антиоксидантами трудятся, и улучшают консистенцию, и кислотность регулируют. Отдельное им спасибо за то, что шикарно удерживают в продукте влагу. Поэтому, кстати, часть фосфатов закинута в список Е300-Е399, а часть — в Е400-Е499.

Как это работает? В мясе животных и рыб много воды. Собственно, как и в нас. За содержание воды в тканях отвечают белки актин и миозин. После убоя то, что держало белки в тонусе, а именно АТФ, резко разрушается. И привет, потеря влаги, резкое ухудшение вкуса, снижение питательной ценности. Особенно, когда мясо не сразу съедают, а хранят какое-то время. Фосфаты возвращают белкам способность удержать воду. Это шикарный универсальный влагоудерживающий агент, сберегающий вкус, питательность, структуру. А еще он замедляет окисление, сокращает потери при жарке/варке и дает нам вкусно поесть. Да мы должны им руку пожать! (Пытаюсь представить фосфаты с руками).

Всеми любимая картошка фри обрабатывается пирофосфатом натрия, чтобы не темнела. Картофель морозят и посыпают Е450, после чего он может долго храниться, пока вы не закажете порцию жареной картошечки.

Это не секретная информация, но в зависимости от акцента может подаваться как спокойно, так и скандально: «„Макдоналдс“ травит нас фосфатами в картошке! А фосфаты — это удобрения. Значит, в картошку фри кладут удобрения!»

Кстати, этот прием называется «статистический силлогизм». Смотрите: у человека две ноги. У птицы тоже две ноги. Следовательно, человек — это птица. Ну а что, логично!

Вопреки шуткам, фосфаты не светятся и никак не связаны с фосфоресценцией. Хотя светящаяся в ночи колбаса — это эффектно. Вреден только переизбыток фосфатов! Это прописная истина: все зависит от дозы. Фосфаты разрешены в пище [182, 26] и нужно еще постараться их переесть. Не надо бегать кругами и паниковать, увидев слово «фосфат» на упаковке. Фосфаты — зайки. И вы не будете от них светиться в темноте. А было бы здорово, можно было бы себе дорогу в темноте подсвечивать.

Уф, мы разобрались с антиоксидантами. И теперь на всех парах мчимся к очередной горячей теме!

«Без стабилизаторов и загустителей». Какая прекрасная и бессмысленная фраза на этикетках!

Итак, стабилизаторы. Это обширный класс пищевых добавок. Маркируются от Е400 до Е499. По факту это стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Одна и та же добавка может сразу и эмульгировать, и загущать, и придавать структуру. Разве что на дудочке не играет и стихи не рассказывает. Короче, многофункциональная штука.

Встретить стабики (как мы их нежно называем в пищевой промышленности) можно почти в каждом продукте. Многие из них имеют природное происхождение. И почти все окутаны туманом неизвестности. Все непонятное пугает, поэтому так любят писать на этикетках «без стабилизаторов». Было бы чем гордиться!