Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Лимонная кислота намного слабее соляной кислоты в желудке. Опасно лишь потребление в больших количествах. Но это же еще надо найти мешок лимонной кислоты, развести водой и попробовать выпить эту смесь. Если вы не сошли с ума, и контролируете свои действия, такое с вами вряд ли приключится.

Отдельный интерес вызывает то, как получают лимонную кислоту. Часто встречаются упреки в духе «в природе содержится натуральная лимонная кислота, а в продуктах питания — опасная синтетическая». Во-первых, происхождение вещества не влияет ровным счетом ни на что, и вы это уже хорошо знаете. Во-вторых, в промышленности лимонную кислоту получают вовсе не путем химического синтеза!

Знакомьтесь, это плесневый гриб вида Aspergillus niger . В простонародье — черная плесень. Нет, не отшатывайтесь в отвращении. Этот славный микроорганизм может служить и благим целям. Он умеет превращать углеводы (гидролизаты кукурузы и батата, мелассу или просто сахарозу) в лимонную кислоту [176, 177]. И это самый распространенный промышленный способ получения Е330. Технически это биосинтез, то есть получение вещества благодаря живым организмам.

Вообще, вопреки страхам, A. niger используется в промышленности в хвост и в гриву. Тест-полоски на глюкозу крови, получение фермента, который расщепляет крахмал, биотехнологии — куда только мы не припахали этот микроорганизм. А ведь он начинал свою карьеру с мелкого вредительства! Портил фрукты и орехи, ползал по стенам сырых помещений. А мы его хвать и к делу определили.

Наши старые приятели FDA признают эту эксплуатацию труда A. niger безопасной, а продукты его труда приемлемыми для ежедневного приема [178]. А значит, и крошка-лимонка, и цитраты — славные товарищи, с которыми стоит дружить. Все остальное — это эксплуатация скандальных заголовков «В еду кладут добавку из черной плесени. Что мы едим?! Нас травят!».

Господа, распространяющие дурацкие антинаучные байки! Будьте осторожны! Aspergillus niger тоже занимался вредительством, пока мы не заставили его работать на благо прогресса.

Фосфаты везде. В мясе и рыбе. В колбасах и пельменях. В сырах, особенно плавленых, и растительных напитках. Газировка, концентраты, консервированные овощи/фрукты. Куда ни ткни! От них не скрыться, не спастись. Как в фильме ужасов, они идут за нами по следам. И всегда готовы атаковать.

О’кей, Гугл, что такое фосфаты? Это соли фосфорных кислот, источника фосфора, если что. Вам они встретятся в таких формах:

• Е338 — виновница торжества, сама ортофосфорная кислота;

• Е339 — ортофосфаты натрия;

• Е340 — ортофосфаты калия;

• Е341 — ортофосфаты кальция;

• Е342 — ортофосфаты аммония;

• Е343 — ортофосфаты магния;

• Е450 — пирофосфаты натрия (они же дифосфаты);

• Е451 — трифосфаты;

• Е452 — полифосфаты.

Товарищи от Е339 до Е343 — производные ортофосфорной кислоты. А шайка-лейка Е450 — Е452 — это производные от дифосфорной, трифосфорной и полифосфорной кислоты. Врага надо знать в лицо. Кто эти дамочки?

Ортофосфорную кислоту вы изучали в школе и помните ее формулу — H 3PO 4. Слабенькая такая кислота, применяется в сельском хозяйстве, авиации, металлах и сплавах. Фосфатные удобрения, безусловно, загрязняют воды, и их применение сейчас стараются сокращать.

Остальные фосфорсодержащие кислоты в целом похожи по свойствам на ортофосфорную. Не буду грузить вас химией, просто будем знать, что фосфор в природе встречается чаще всего именно в виде этих кислот. Ну вот решил фосфор, что с точки зрения биохимии ему так удобнее. Будем уважать его выбор [179].

Сделаю отступление. Я намеренно не затрагиваю вопросы экологии, потому что это заняло бы отдельную книгу и потому что вопрос неоднозначный. Мы не можем просто резко отказаться от всего «неэкологичного», не предложив ничего взамен. Есть место и разумному потреблению, и культуре сортировки мусора, и поиску новых, более безопасных материалов и технологий. Я могу понять решение не покупать продукты с фосфатами в составе, если вы руководствуетесь заботой о природе.

Главная цель этой книги — избавить вас от тревоги и страха о том, что еда и пищевые добавки опасны для здоровья. Нет ничего хуже мыслей, что мы ежедневно получаем с едой отравляющие нас яды и токсины. Я хочу рассказать о каждой Е-шке, которую вы встретите в составе продуктов. Познакомить с ней и убедить, что она не желает вам зла, а просто занята своими делами. Консервирует, стабилизирует, красит.