Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Но есть непробиваемые личности. И даже целые штаты. Отдельно отличился, как всегда, штат Калифорния. Вспомним их знаменитое Приложение 65 (см. главу 2.11), по которому даже кофе считается канцерогеном. И продавцы кофе-с-собой обязаны громогласно заявлять: «О, а в нашем кофе не только зерна арабики, но и еще немножко канцерогенов. Приятного аппетита!» Естественно, мимо скандального BHA тоже не могли пройти. В Калифорнии это канцероген [114].

Итак, если вы не хомяк и не проживаете в Калифорнии (либо с изрядной долей критики относитесь к их прекрасным законодательным инициативам), не стоит бояться BHA. Ни в еде, ни в косметике, ни где-то еще. ФАО ВОЗ спокойно разрешает Е320 в пище и в ус не дует [166].

Е321.Вы уже догадываетесь, что и с этим товарищем будет похожая история? На самом деле я могла бы написать очень короткую книгу про Е-добавки. В ней был бы один лист и одна фраза: «Все разрешенные Е-шки безопасны. Конец». Но слова необходимо подкреплять доказательствами. Я вовсе не жду, что вы будете верить мне на слово. Нет ничего хуже слепой веры.

Итак, Е321, или BHT очень близок к BHA. Но называть Е321 синтетическим будет не совсем верно. Он встречается в природе. Его умеют продуцировать фрукты личи, грибы, водоросли и планктон [167, 168]. Так что стоило бы смягчить отношение к добавке. Е321 ведет себя как синтетический аналог витамина Е. Славное вещество, да?

Разрешено в дозировке до 1 грамма на 1 кг [26]. Любимо и в пищевой промышленности, и в косметике, и в фармацевтике. Безусловно, изучалось на предмет «а не вызовет ли эта финтифлюшка рак?» Было признано безопасным [169, 170]. Меня забавляют постоянные оговорки «безопасно при использовании в разрешенном количестве и разрешенными методами». Напоминает инструкции к СВЧ: безопасно, если не класть туда кошку. Но ведь кто-то додумается! Или съест ложку стирального порошка и пойдет жаловаться, что у него изо рта идут мыльные пузыри.

Интересно, что были неоднократные попытки найти у BHT противовирусные свойства [171], и некоторое время вещество даже применялось в медицине. В итоге никаких свойств не нашли, ни в одном руководстве нет рекомендаций есть/пить BHT. Но показательно, что об этом факте мало кто знает. Большинству людей все эти искусственные добавки кажутся опасными и канцерогенными. Вот почему важно знать их историю и подвиги. Ведь эти зайки Е319, Е320, Е321 никому не навредили (кроме сирийских хомячков), а пользы принесли много.

Е 322— очередной враг с Е-кодом. Встречается во всех шоколадках и вызывает опасения у лучших умов человечества. Мне попадались странные статьи о том, что лецитин якобы везде запрещен, а в России и Украине используется. Конечно, это чушь. Уже очень давно FDA, ЕFSA и другие организации одобряют лецитин и в пищевой промышленности, и в медицине [172, 173]. Потому что кому он мешает?

Впервые лецитин выделили из яичного желтка. Это не какое-то одно вещество, а целая группа жироподобных веществ. Народную любовь у нас, пищевиков, Е322 получил из-за того, что умеет впихнуть невпихуемое и смешать несмешиваемое.

Лецитин— это ПАВ, то есть поверхностно-активное вещество [174]. Слово «ПАВ» часто ассоциируется с «Фейри» и стиральным порошком. Но это не так. Представим войну из «Игры престолов». Ланнистеры — это жир. Старки — это вода. У них разные интересы и амбиции. Они свято охраняют свои границы и не желают идти на компромиссы. Задача маленького отважного сэра Лецитина — снизить напряжение между Ланнистерами и Старками. Он выступает как дипломат и миротворец, способный призвать врагов жить в мире друг с другом.

Иными словами, как ПАВ лецитин снижает поверхностное напряжение на границе двух разных фаз. Он состоит из двух частиц — головы и хвостика. Голова растворима в воде, а хвостик — в жире. Будучи двойным агентом, он может найти подход и к одним, и к другим.

Без лецитина не обходятся шоколад, глазурь, тортики, булочки и т. д. А еще это частый компонент майонеза, спредов, жвачек, растворимых супов и всего-на-свете. Крайне универсальная, простая и недорогая штука.

За что же ругают Е322?

1. За то, что он соевый.

Во-первых, существует подсолнечный лецитин из милых славянскому сердцу подсолнухов. Во-вторых, соя — не зло, а питательный и недорогой продукт. Совет: кто боится ГМО — не бойтесь. ГМО не опасно и пугает лишь от недостатка знаний. И это, пожалуй, тема для отдельной увесистой книги.