Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Клинических доказательств эффективности мало. Нам пока недостаточно известно, какие именно антиоксиданты из пищи будут полезны для здоровья, сколько их надо съесть, поможет ли это в борьбе с хроническими заболеваниями и так далее. Вопросов тут пока больше, чем ответов [146, 147, 148].

Идея добавить высокую дозу антиоксидантов и остановить таким образом окислительный стресс тоже плохая. Высокие дозы антиоксидантов могут связывать железо и цинк. Танины в чае, щавелевая и фитиновая кислоты, наоборот, снизят биодоступность других нужным нам веществ. Какое-то «шило на мыло» вышло, не находите?

А высокие дозы бета-каротина и ретинола повышают риски рака, что неоднократно подтверждалось исследованиями [149, 150]. И получается, что исследованные антиоксиданты либо не производили никакого волшебного эффекта, либо даже повышали смертность в отдельных группах.

И этот вывод меня не удивляет. Положительный эффект от потребления большого количества пищи с антиоксидантами тоже объясняется просто. Часто речь идет о людях, которые внимательно относятся к здоровью и профилактике и не питаются однообразно и скудно.

Почему же нельзя просто съесть много овощей-фруктов и сразу стать здоровым? Да потому что наш организм куда сложнее, чем мы думаем. Он не похож на башню, из которой убрали один желтый кубик и на его место поставили синий. «Если у вас болит спина, просто выпейте…» Мы устроены намного сложнее, и простые решения не работают. Организм — это достаточно сбалансированная система. И часто он может устранить проблему самостоятельно. Если же не удается, нужен комплексный подход. Смотреть, что происходит у человека с питанием, здоровьем, нагрузками и даже психоэмоциональным состоянием.

Но нам нравятся линейные схемы. «Не ешь колбасу — от нее помирают. Жуй шпинат — будешь жить до ста лет». Нет ничего дурного в том, чтобы есть больше фруктов и овощей и пробовать новые продукты. Но слепо уповать на чудо-средства с мощным антиоксидантным эффектом не стоит. Никакие матча или черника не остановят естественные процессы в организме.

От мрачной темы вернемся к более позитивной. К замедлению старения антиоксиданты из еды могут и не иметь отношения. Но уж свою прямую функцию они выполняют на ура. Миссия антиоксидантов — не дать продукту окислиться и испортиться из-за факторов внешней среды. И первый воин в этой битве — простая и понятная аскорбинка.

Кто из нас не ел аскорбинку в детстве? Не потому что полезно, а потому что вкусно, с глюкозой в составе. Помнится, я как-то съела таблеток 20 разом и потом долго мучилась от того, что чесалось все тело, уж простите за подробности. Но вам можно, вы тут все свои.

Витамин С — это must have любого уважающего себя организма. Важнейшее вещество для нормальной жизни и здоровья.

Но настало время для сенсации. Аскорбиновая кислота — это не всегда витамин С. Это как так, спросите вы? Для этого нужно снова ненадолго погрузиться в химические дебри.

Молекула может по-разному располагаться в пространстве. Представим себе спящего человека. Один и тот же человек может спать на кровати по-разному: звездочкой, раскинув руки и ноги, или свернувшись клубочком в позе эмбриона, или закинуть ногу на партнера/кота (представляю, как это «нравится» коту!). Сам человек при этом не меняется. Меняется только расположение частей тела на кровати.

Так и молекула может по-разному раскидать в пространстве атомы и функциональные группы. Это называют изомерией. Сама молекула не меняется, но меняется ее расположение в пространстве. А свойства всегда зависят от строения.

Есть несколько типов изомерии. Поясню на примере человека. Структурный изомер — это когда человеку вместо рук воткнули ноги. Франкенштейн этакий. Оптический изомер (они обозначаются буквами D/L) — это человек и его отражение в зеркале. А есть еще конформеры. Это то, как наш гипотетический человек спит. Он может храпеть во сне, потому что лежит на спине. Потом в процессе сна он свешивает руку с кровати, и его кусает кот (в отместку за то, что его придавили). Такие конформеры могут легко переходят друг в друга. Как вертящийся во сне человек за ночь сменяет несколько разных положений.

Молекула аскорбиновой кислоты имеет несколько таких изомеров. Чтобы не углубляться, упрощу. Это L-аскорбиновая кислота и D-аскорбиновая кислота. Так вот, только L-аскорбиновая кислота биологически активна и называется витамином С [151]. А вот защищать продукты от окисления умеют как ее L-изомер, так и D-изомер. Но D-изомер витамином для нас не является.