Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Что такое окисление? Глобально это химическая реакция какого-либо соединения с кислородом [144]. Кто помнит со школы окислительно-восстановительные реакции? Молодцы, возьмите с полки пирожок. А теперь верните обратно. Сейчас будет самое интересное.

Окисление и восстановление— это два естественных и даже рутинных для нашего организма процесса. То отсоединим электрон от молекулы или атома (окислимся), то присоединим обратно (восстановимся). Скукотища! Загвоздка в том, что когда молекула или атом теряет один электрон, она становится, мягко говоря, нервной. Электроны — штуки парные. И это как потерять второй носок — ужасно бесит, и хочется скорее его найти. Молекула кидается на всех подряд и ищет, у кого бы оторвать электрон. А поскольку она активнее и сильнее, быстро находит, кому сделать электронный гоп-стоп. После совершенного коварства она успокаивается, но тот, у кого отняли электрон, приходит в бешенство и сам кидается искать жертву.

Вы сейчас прочитали краткое описание механизма действия свободных радикалов. Эти радикальные радикалы (мне все еще нравятся дурацкие каламбуры) непосредственно влияют на процессы в нашем организме. В результате такой бомбардировки разрушаются вещества, и хуже работают клетки. А если повредить ДНК или ферменты, будет совсем не весело.

Я неслучайно упомянула окислительно-восстановительные реакции как комплекс. В идеале на каждую реакцию окисления находится своя реакция восстановления. Сила действия равна силе противодействия. Поэтому даже взбесившиеся свободные радикалы особо не разгуляются. Наш организм достаточно мудрый, чтобы справиться без посторонней помощи. Но это в идеале. Если же баланс нарушен (болезни, стресс, сильное влияние внешних факторов — например, ультрафиолета; да, в конце концов, банальная старость), он смещается в сторону окисления. И привет, пенсия.

Но прежде чем мы зададим вечный вопрос «Что делать?», надо разобраться, как работают антиоксиданты?

Итак, вокруг хаос и анархия. Взбесившиеся свободные радикалы носятся по организму, бьют стекла и кричат антиправительственные лозунги. Чтобы утихомирить их, на улицы выходят бравые антиоксиданты. Они ловят буйных радикалов, заковывают в наручники и вкалывают им сильнодействующее успокоительное. На языке химии это называется «обрыв реакционной цепи с образованием малоактивных соединений». Радикалы становится малоактивными, вялыми. Конечно, совсем они не затихают, но скорость их резко падает, как у человека под сильными транквилизаторами [145].

Вообще, антиоксидантов в мире много. Всякие белки с дивными названиями вроде супероксиддисмутаза, витамины, гормоны, полифеноны, танины. Эти вещества, помимо множества других функций, выполняют еще и антиокислительную. Такие вот активисты: и пляшут, и танцуют, и выращивают кактусы.

А что с теми антиоксидантами, которым мы присваиваем Е-шки и кладем в пищу?

В список таких Е-шек входят безобидные зайки: лимонная, молочная, аскорбиновая кислоты и их соли. Есть и искусственные антиоксиданты. Они заслужили отдельной главы в книге. Что же они делают в еде? Напомню: пищевые продукты в основном окисляются от воздуха (кислорода) и солнечного света. И ненасыщенные жиры — самые беззащитные перед лицом врага. Антиоксиданты защищают жиры от прогоркания. Вкус прогорклого масла знаком всем, и это очень неприятный вкус. Ни рыбку, ни молочные продукты, ни соусы он не украсит. Человеку есть такие окисленные соединения неполезно. Еще коварный кислород не прочь окислить витамины и другие полезности в еде. Тут-то на помощь и приходят антиоксиданты. Они усмирят радикалов и наведут порядок, а наша еда будет дольше храниться.

Так, ну вроде штука полезная и нужная. И звучит не так плохо, как «консерванты». Теперь возвращаемся к вопросу, помогут ли нам антиоксиданты в еде не стареть и не болеть? Я регулярно встречаю статьи типа «Вот список продуктов, богатых антиоксидантами! Ешьте их, и ешьте как можно больше!» Что обычно пишут в таких статьях? Организм испытывает окислительный стресс, не справляется сам. Отсюда старение, болезни, даже инфаркт. Но достаточно есть больше шпината, орехов и моркови, богатых антиоксидантами, и мы получим все, чего нам так не хватает!

Неужели все так просто? А что говорят ученые? А они ничего просто так не говорят. Они проводят исследования. И картина следующая. Несомненно, для здоровья нужны и овощи, и фрукты, и в целом адекватное поступление нутриентов. Однако! Нет однозначного мнения, что продукты, богатые антиоксидантами, могут помочь нам стать вечно молодыми и прекрасными.