Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Мне повезло познакомиться с одной компанией, которая делает имитированную икру на альгинате натрия. Это компания «Европром», существующая на рынке с 1997 года — и, кстати, именно они были первой в России компанией, выпустившей на рынок лопающуюся имитированную икру на основе зайки-альгината. Они поддержали выход книги и открыли мне часть секретов технологии, за что я им очень благодарна. Поделюсь и с вами.

У «Европрома» есть икра на основе рыбных компонентов («Царская», «Русское чудо», «Здоровье», и вы, скорее всего, встречали ее в магазинах) и веганская икра на основе овощного бульона. Если мы говорим про икру с рыбными компонентами, технология кратко выглядит так: рыбу разделывают и очищают, варят из нее самый что ни на есть бульон. Концентрированный бульон обеспечит икре вкус и аромат. Икринки формируются из смеси бульона, зайки-альгината, загустителей, рыбьего жира и красителей.

Альгинат способен на такую удивительную штуку как сферификация. Адепты молекулярной кухни прекрасно понимают, о чем я. Это способ придать жидкости сферическую форму, сделать из нее этакий наполненный шар. С помощью альгината можно сферифицировать что угодно: от соков и молочных продуктов до чая и кофе. Были бы руки на месте и желание экспериментировать.

Благодаря сферификации альгината и делают икру, почти не отличимую от настоящей. Икринки производят на специальном оборудовании. Процесс называется капсулированием. Он происходит за счет разницы температур: раствор горячий, а среда внутри установки холодная. Гранулы затем промывают в воде, солят и добавляют вкусоароматические добавки. После этого икре дают созреть, полежать и подумать о будущем.

После отлежки икру пастеризуют. То есть нагревают, чтобы задать жару лишним микроорганизмам и сделать продукт безопасным. И закатывают в стеклянные банки. Если мы пастеризуем продукт, нам не нужны консерванты. Сами по себе консерванты не плохи, но могут теоретически повлиять на вкус. И испугать хемофобов. Также пастеризация дает сроки куда выше, чем способны обеспечить консерванты. Срок годности несколько месяцев или даже год (при наличии соответствующей упаковки) — не проблема.

Читатели блога шутят, что я подсадила их на недорогую альгинатную икру. Действительно, когда разница в цене так значительна, да еще и имитация в разы менее калорийна, чем рыбья икра, почему бы не воспользоваться благами пищевых технологий?

2. Альгинат применяется в косметике.Речь о популярных альгинатных масках. Порошок при смешивании с водой превращается в густую массу. Ее быстро наносят на лицо и ждут, когда она застынет на коже, образовав плотную маску.

Основная роль альгинатной маски — создать окллюзию [17] Термин, указывающий на какое-либо состояние, обычно открытое, а в определенный момент времени полностью закрытое. , то есть запереть влагу в коже. Поэтому под маски часто наносят различные активные ингредиенты, например витаминные сыворотки. Делая просто маску из альгината, вы добиваетесь временной гладкости и увлажненности кожи, что, в общем-то, тоже неплохо.

3. Альгинат в фармацевтике.Как уже сказано выше, альгинат может выступать как антацид, а также связывать и выводить тяжелые металлы. Тем не менее, не советую лечиться альгинатом без прямых указаний врача!

4. Альгинат в ортодонтии.Из альгината делают слепки в стоматологии. Делать их из гипса, по старинке, уже не модно. Слепочный материал состоит не из 100 %-ного альгината. В составе также есть сульфат кальция, фосфаты, наполнители и пр. Но основа — именно зайка-альгинат. Абсолютно такой же, как в пище.

5. Слепки рук ваших младенцев (и не только).Видели в соцсетях фотографии со слепками рук и ног младенцев? Это кажется вам жутковатым или, напротив, умилительным? Как бы там ни было, слепки делают благодаря альгинату и гипсу. Ничто не мешает сделать вам слепок лица или груди. Было бы желание (и грудь под рукой).

Альгинат— это одна из самых добрых и понятных Е-шек. Его точно не стоит бояться, как и его собратьев. В пище он может вам встретиться под следующими названиями:

• Е400 — альгиновая кислота;

• Е401 — альгинат натрия;

• Е402 — альгинат калия;

• Е403 — альгинат аммония;

• Е404 — альгинат кальция;

• Е405 — альгинат пропиленгликоля.

Честно говоря, кроме Е400 и Е401 мне не попадались другие члены этой альгинатной семейки. Надеюсь, вы полюбите их так же, как и я. И посмеетесь в лицо всем, кто говорит «наш продукт без стабилизаторов».