Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Пожалуй, об агаре слышали все. Это полисахарид из водорослей, который умеет создавать классные плотные студни в воде. И растительная замена желатину, который не всем подходит. Желатин, напомню, получают из коллагена животных, вываривая их ткани. (И да, у желатина тоже есть Е-код — Е441.) Тут и веганы против, и религиозные общины, ибо это не кошер и не халяль. А еще если залить желатин горячей водой и передержать, он может просто раствориться. И все, пиши пропало. Так почему бы не делать желе с помощью водорослей, мирно колышущихся на дне моря?

Агар(или агар-агар, тут уж как вам удобнее) заслуженно получил порядковый номер Е406. В холодной воде он плавает, как сосиска, зато при нагревании дает прозрачный вязкий гель. И самое крутое, что гель можно охлаждать и нагревать туда-сюда. Он не потеряет свойств и будет то превращаться в жидкий раствор (при 40–90 °C), то снова в желе (при 32–40 °C).

Шансы запороть блюдо из агара минимальны. Агар словно говорит: «Не вышло в первый раз? Ничего, давай еще попробуем». Он очень популярен в Азии, где из него чего только не делают: десерты, желе, супы (просто потому что могут). У нас чаще встречается в джемах, птичьем молоке и конфетках.

Технически, агар — это смесь двух полимеров, агарозы и агаропектина [185]. Они усваиваются организмом как сложные углеводы. Калорийность у агара немаленькая, около 300 ккал на 100 г. Но для готовки его обычно нужно крайне мало — 0,2–1,0 %. Вряд ли он сильно повлияет на калорийность вашего блюда. И конечно, он вполне подходит для диабетического питания. Компонент агара агароза — это растворимое пищевое волокно. То есть штука, которая кормит наши бактерии в кишечнике и радует их [186]. Удобно: поел сам и покормил микрофлору, бактерии радуются там и ведут себя хорошо.

Самое чудесное в агаре для технолога — термообратимость. При нагреве выше 45 °C он растворяется в воде, а при 40–45 °C застывает в желе. И так можно делать много раз. Что делают из агара? Любое желе, варенье, джем, суфле, крем. Почти все, что делается на желатине, можно сделать и на агаре: холодец, консервы, мармелад. Агар любим в молекулярной кухне с ее роллами из свекольного сока и апельсиновыми спагетти. Как и зайка-альгинат из предыдущей главы.

Агар любят и микробиологи. Это хорошая питательная среда для размножения бактерий.

Возможно, вы помните из школы или университета практику с агаром. Для нужд микробиологии используют агар с более строгими физическими и химическими требованиями, чем для пищевого баловства. Но речь об одном и том же веществе.

Любители чистых этикеток часто указывают агар не как Е406, а просто словом «агар». И заявляют затем: «Смотрите, смотрите, а у нас продукт без химии и Е-шек!» Это, конечно, умиляет. А с другой стороны — злит. Мало того, что нас держат за дураков, так еще и разжигают хемофобию такими лозунгами.

Теперь вы знаете Е406 в лицо. А возможно, готовили что-то на нем. Славный парень этот агар, не правда ли?

Не опять, а снова! Снова речь о стабилизаторе, полученном из водорослей. Что за фанатичная любовь к водорослям у технологов и химиков? Ответ прост: слишком уж классные гели они дают. Грех не воспользоваться.

Каррагинан уже не такой тихий-мирный товарищ, как его собратья альгинат Е401 и агар Е406. Он и капризнее в технологическом плане, и оброс какими-то чудовищными мифами. Зато с ним точно не скучно. А еще его название нещадно коверкают в СМИ. Карагин, каррагенаген (какого Гену вы имеете в виду, ребята?) и так далее. Более-менее приемлемо название «карраген». И то его применяют реже, чем привычное «каррагинан».

Итак, что собой представляет Е407? Это полисахариды, то есть сложносочиненные высокомолекулярные углеводы. Представьте себе браслет из бисера — многие плели такие фенечки в детстве/юности. В нашем воображаемом браслете постоянно повторяется один и тот же узор, а сам он сделан из бисера двух цветов. Один вид бисера — это галактоза, то есть простой сахар, родственник глюкозы. А второй вид называется мудрено — 3,6-ангидрогалактоза. «Ангидрит твою перекись водорода!», как ругаются химики. И вот эти две бисеринки соединены разного рода связями. Так мы получаем наш каррагинан. Будем считать, что это такое творчество водорослей. На морском дне скучно, делать особо нечего — вот и плетут они свои полисахарирдные изделия.

Можно сделать много похожих браслетов из двух видов бисера, просто меняя узоры и связки. Поэтому в зависимости от строения различают три вида каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каждый вид будет давать свой тип геля: твердый или хрупкий, мягкий или жесткий. Эти особенности важны в технологии. Представляете, сколько разных продуктов можно сделать из крошки каррагинана? На этикетку он обычно выносится без этих лямбда-каппа. Просто как Е407 и Е407a — в зависимости от того, из какого типа водорослей получен.