Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

«Я купила детский „Орбит“… Это же ужас… Там была добавка Е422… Опасная добавка!» Этой фразой можно бы начать фильм ужасов, я так думаю.

Вернемся в девятый класс на урок химии. Учительница рисует на доске кракозябру и утверждает, что это и есть молекула жира. Вообще, мир вокруг нас состоит из многообразия веществ. Но сами вещества строятся примерно из одних и тех же атомов. Например, вся органика пляшет вокруг похождений углерода, который соединяется с другими атомами. Чаще всего это водород, азот и кислород. И из такого ограниченного набора элементов строится жизнь вокруг нас. И мы сами в том числе.

Все разнообразие жиров и масел по факту состоит из простых соединений. Жир — это молекула глицерина, нашего Е422, к которому прицепились три жирные кислоты, как три белых коня из песни. Такое соединение называется триглицеридом. Причем глицерин может присоединять к себе разные жирные кислоты: насыщенные типа стеариновой и пальмитиновой и ненасыщенные вроде олеиновой и линолевой. Тема жирных кислот — это отдельный интересный разговор.

А пока зафиксируем. Жир — это всегда глицерин + три товарища. Без глицерина жира не бывает. Даже жир на наших боках — это соединение глицерина. Что может быть более естественным?

Глицерин в жире напоминает Деда Мороза, который запряг повозку тремя лошадками и гордо скачет вперед. Помимо прочего, глицерин и без помощников хорош сам по себе. Он вязкий, сладкий на вкус и отлично удерживает воду. Любим в медицине, косметике, электронных сигаретах (как основной компонент жидкости) и массе других сфер.

Куда мы, злые пищевики, кладем Е422 и зачем? Дело в том, что глицерин — это стабилизатор, эмульгатор и влагоудерживающий агент. Он помогает увеличить вязкость и влажность продукта. Представьте, что вы купили к чаю кекс. Заварили чаек, открыли упаковку, отрезали большой кусочек — с изюмом, орехами, посыпанный сахарной пудрой. А кекс твердый, как кирпич, хотя произведен два дня назад. И вы едва не ломаете о него зуб. Обидно-то как, да? Все настроение эти горе-пекари испортили!

А если бы производитель не боялся добавить Е422 и «испортить» состав на этикетке, кекс остался бы мягким. Воде свойственно высыхать. Глицерин как поверхностно-активное вещество буквально цепляет ее лапками и крепко держит. «Обнимааашки!»

Из главы 4.5 о благородном сэре Лецитине вы знаете, что ПАВ — это не синоним моющего агрессивного средства, а просто поверхностно-активное вещество, которое умеет смешивать несмешиваемое. Воду с жиром, например. Мирит их и следит, чтобы они потом не разбежались.

Где еще есть глицерин? В жевательной резинке. Вас тоже родители пугали, что из-за жвачки попа слипнется, желудок схлопнется, и будет конец света? Как обидно, что в нашем обществе принято пугать детей жвачкой и в целом запугивать их едой! Своим детям я постараюсь рассказать о еде как о друге. И уж точно не буду пугать их никакими продуктами с химией.

Глицерином можно смазать сухофрукты и даже зерна кофе. Создать пленочку, чтобы продукты не высохли и не были съедены какими-нибудь любознательными мушками. Его легко смыть. Но даже если вы проглотите немного глицерина, ничего с вами не сделается. Вы ведь не боитесь есть жиры в составе блюд? А маслом салат заправлять? То-то же.

Е422может встретиться в мармеладе, зефире и суфле. Так он помогает им не высохнуть раньше времени. Вы можете увидеть его в составе молочных и мясных продуктов, где он смело удерживает влагу. Если нет свободной влаги, бактериям негде резвиться, и их шансы поживиться нашими продуктами сводятся к нулю. Особенно если производитель заботится о вашей безопасности и кладет консерванты. А пока в продукте сохраняется влага, у него и вкус, и внешний вид гораздо лучше. В хлебобулочных изделиях глицерин замедляет черствение хлеба и делает вкус мягче. Сам по себе Е422 имеет сладость около 60 % от сладости сахара и классифицируется как углевод.

Будучи помимо прочего еще и компонентом медицинских средств, глицерин напоминает мне «спортсменку, комсомолку и красавицу» из советской комедии. FDA одобряет применение глицерина в медицине, поскольку он обладает подтвержденным умеренным противомикробным и противовирусным действием. Простуду не вылечит, конечно. Но в составе заживляющих мазей, жидкостей для полоскания рта и сиропов от кашля будет очень кстати.