Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Надеюсь, я вас не загрузила. Мне важно сделать отступление в теорию химии, чтобы пояснить, почему сорбат и сорбиновая кислота так похожи. Или глутаминовая кислота и глутамат натрия. Да, этим коварным усилителям вкуса посвящена целая глава 7.1. А мы вернемся к истории страсти сорбиновой кислоты и калия.

Суть в том, что калий приходит не с пустыми руками. Он заряжен положительно и прицеплен к отрицательно заряженному иону (какому, тут не так важно). Сорбиновая кислота также состоит из двух ионов — собственно, отрицательного сердце сорбинки С 6Н 7О 2и прицепившегося к ней положительного иона водорода Н. Представим, что сорбиновая кислота вышла замуж за водород не по любви, а по расчету.

Но тут приперся этот наглый калий. Весь такой тоже положительный. И активный. Настолько активный, что вытесняет из сердца сорбинки законного мужа. (Ну тут просто сами просятся аналогии с Анной Карениной!) Сорбинка соединяется с калием, и мы получаем сорбат калия, Е202 — соль сорбиновой кислоты, плоть от ее плоти.

Действующее вещество, сердцевина этого соединения — активный ион сорбинки С 6Н 7О 2. Калий ли там прицепился или водород, неважно. Оба вещества будут активно бороться с плесенью. Для технологов различия в том, что сорбат растворяется в воде и не так остро пахнет. И с порошком работать удобнее, чем с жидкостью. Для потребителя различия заключаются… ни в чем. Е200 и Е202 — зайки, которые дают леща микроорганизмам, покушающимся на нашу еду.

Если вы не владеете латынью, можете и не знать, что слово sorbus означает «рябина». Я тоже латынью не владею, если что. Е200 впервые получили полтора века назад из сока рябины. Да, на самом деле это придумали не мы, а растения. Нам наивно кажется, что ягоды и фрукты создала сама природа для нашего блага. На самом деле природе малость пофиг на нас (как бы обидно это ни звучало). Рябина синтезирует сорбиновую кислоту, чтобы защищаться от микроорганизмов. Вряд ли она в этот момент думает: «О, кстати, люди могут класть сорбинку в колбасу или рыбные пресервы!».

Естественно, Е202 и Е200 давно одобрены организациями, контролирующими безопасность пищевых добавок [120, 26].

В промышленности сорбат делают, конечно, не из ягод. Рябины на всех не напасешься. Но тот факт, что его получают благодаря ряду химических реакций, вас не должен смущать. Вспомним прописную истину из химии: свойства вещества определяются его строением.

У сорбата есть максимальная дозировка в продукте. Как правило, это 0,2 % от массы (в редких случаях 0,5 %) [26]. (ТР ТС 029/2012 Приложение 8.) То есть в 100 г сыра, например, будет около 0,2 грамма сорбата. С фруктами и ягодами вы съедите его куда больше, но даже это количество вам не навредит. Просто в промышленных продуктах это регламентируется, а в природе нет.

На самом деле производных сорбиновой кислоты больше. Это все добавки от Е201 до Е209, но в основном применяются только Е200 и Е202. Остальные их братья оказались не так популярны. Это как семейство Кардашьян: есть более известные сестры и есть менее. Да уж, никогда не думала, что однажды буду сравнивать сорбат калия с Ким Кардашьян! Ким присоединяется к компании Бэтмена, Человека-Паука и Тимати, прокравшихся в мою книгу.

А если вместе с сорбатом калия вы видите бензоат натрия Е211, возрадуйтесь. Сорбат и бензоат — закадычные друзья и вместе проявляют синергию, взаимно усиливая консервирующие свойства друг друга. А значит, каждого консерванта нужно меньше. Бензоату посвящена отдельная глава 3.3.

Встретить сорбат калия в составе — к удаче. Так гласят химические приметы. Значит, производитель позаботился, чтобы в продукте точно не завелась плесень в течение всего срока годности. Искренне не понимаю, как можно гордиться тем, что выпускаешь продукт «без консервантов». В смысле? Вы в сговоре с микроорганизмами?

Да, простым людям нравятся надписи «без консервантов, красителей и ГМО». Ни один этот компонент не несет вреда! Но проще не разбираться в теме, а слепо верить ТВ и СМИ.

С сорбатом у меня связана небольшая профдеформация. Если я встречаю в тексте слово «собрат», мне хочется исправить его на «сорбат». С бензоатом калия тоже была история. Я работала с пищевыми добавками, а у одной моей коллеги стояла дивная автозамена в телефоне. И я часто получала от нее забавные СМС про «бензопилу натрия».