Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Дело не в том, что современные химики так рады травить вас диоксидом серы в вине. Добавлять его научились еще древние римляне. Они оставляли горящие серные свечи внутри пустых винных сосудов [130]. Вино долго оставалось вкусным и свежим. Развлекались, короче, как могли. Как и нам, им хотелось простых вещей: чтобы продукт хранился долго и был приятным на вкус. У них не было ГОСТов, СанПиНов и международного Кодекса Алиментариуса. Однако практика использовать диоксид серы в виноделии осталась до сих пор.

Диоксид серы обладает противогрибковой активностью. Решил грибок попить нашего вина и захмелеть. А мы его хвать, и в лицо ему диоксида серы! В следующий раз он сам не полезет и товарищам расскажет. И даже если мы целенаправленно не добавляли зайку SO 2, он все равно будет в вине. Это побочный продукт брожения. И его может быть аж до 10 мг/л [131]! Такой вот природный антибиотик, крушащий микробов-алкоголиков. Потому что все самое вкусное должно доставаться нам, а не им.

Хорошо, что у диоксида серы есть Е-шка. Это значит, что мы хорошо изучили его безопасные дозировки в пище. Если говорить о нормах в России, это от 50 мг на 1 кг до 1–3 г на 1 кг в отдельных случаях (если речь о ягодах и фруктах: клубнике, малине, вишне). Как ни странно, в сухофруктах максимальное количество не такое уж и высокое: от 500 мг до 2 г на 1 кг продукции [26]. Это всего лишь 0,2 %.

Зайка Е220 умеет предотвращать окисление сушеных абрикосов, инжира, изюма и т. д. А еще сохранить их цвет, не дать микробам сесть на них и поживиться нашей едой. Лучший друг сухофруктов — это диоксид серы.

Для вина норма выше: не более 300 мг на 1 кг. Но даже если выпьете две бутылки вина, вы не нанесете себе вреда диоксидом серы. Да, возможно, вам потом будет плохо. Но не от диоксида серы, а от неумеренного питья! Мне всегда забавно слышать, когда человек жалуется: «Весь вечер пил вино. А наутро голова болит. Это из-за диоксида серы». Серьезно? Из-за диоксида серы? Даже если вы закусывали вино сухофруктами, не надо грешить на Е220. А то получится как в анекдоте, где пили водку, пиво и шампанское, а отравились печеньем.

А что с аллергенностью?

Диоксид серы считается распространенным компонентом, способным вызывать аллергические реакции. То есть чаще, чем многие другие вещества. Так, диоксид серы входит в список пятнадцати наиболее частых аллергенов в пище [119]. И даже если в продукте есть следы диоксида серы (он мимо пробегал), об этом нужно писать на этикетке. Но! Как всегда, важно количество. Если диоксида серы в продукте больше 10 мг на 1 кг или более 10 мл на 1 л, это обязательно указывают на этикетке.

Во мне снова проснулся повторяющий одно и то же попугай. Ему уже пора дать имя. Может, будем называть его попугайчик Иннокентий? Итак, слово Иннокентию:

«Частные случаи аллергии у отдельных людей не говорят о том, что вещество вредно для всех по умолчанию. Также есть данные, что некоторые астматики более чувствительны к диоксиду серы, чем не страдающие астмой люди. И неприятные симптомы (такие, как затруднение дыхания) проявляются у них быстро, в течение нескольких минут после приема внутрь чего-либо с Е220 [132]. Поэтому если вечером вы гуляли и видели ночь, а утром у вас есть головная боль и тошнота, не вините Е220. Ваш Кеша. Кеша хорррроший!»

Закончу эту главу любимой шуткой. Хотите настоящее вино без химии? Вот вам список естественных химических соединений в вине:

• меркаптаны;

• пиразины;

• норизопреноиды;

• метанол, n-пропанол;

• метилантранилат;

• фенолы;

• ацетальдегид.

Лучше любого тоста звучит. Кампай! [14] Универсальный тост, распространенный в Японии, пожелание пить до дна. Перекроенное на японский лад китайское слово «ганьбэй».

Природа, несомненно, мудра. И желает нам только хорошего! Наверное, поэтому в ней существует ботулотоксин. Этот нейротоксин вырабатывается скромными бактериями вида Clostridium botulinum [133] и считается одним из самых ядовитых веществ для человека. Тяжелейшая интоксикация поражает нервную систему и часто приводит к летальному исходу. Бактерия любит сидеть в почве и в кишечнике животных и людей. Это не какая-то редкость, а обычный обитатель окружающего нас мира.

К чему была эта минутка сарказма? К нитриту натрия Е250. Мы, пищевики, бессовестно пихаем его в колбасу и сосиски. А ведь даже школьник знает благодаря «Инстаграму» и «ТикТоку», что это вредно. Ничего святого у нас нет, лишь бы заработать на вашем здоровье! Теперь самое интересное. Слово «ботулизм» происходит от латинского botulus — колбаса. Продолжаем изучать латынь для самых маленьких. Чаще всего травятся ботулотоксинами, поев домашней колбаски, сыра или солений. Таких случаев до сих пор много, увы.