Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

В списке Е200-Е299 вы увидите как безопасные для нас действенные консерванты, так и запрещенные и действительно токсичные — формальдегид, борная кислота. Эти вещества уже давно не применяются в пище — мы посвятим им отдельную главу. Но большинство консервантов безобидны и служат нам верой и правдой [117, 118].

5. «От консервантов одни аллергии и несварение».

Продолжаю повторять, как попугайчик. Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость могут случиться от чего угодно. Есть список наиболее распространенных пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т. д. [119] Из консервантов туда включены только диоксид серы и сульфиты. И то в дозировке 10 мг на 1 кг. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию — даже чаще, чем другие продукты. Но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать, верно?

Во-вторых, нет доказанной связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. Мы хорошо знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда.

6. «Хорошая еда хранится недолго. А то, что хранится долго, вредно».

Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день, да? На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго. Засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями.

Сейчас у нас есть огромный спектр безопасных консервантов и множество других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка, в конце концов. И мы будем откатываться назад? Во времена, где еды было мало и она быстро портилась? Это похоже на регресс и боязнь всего нового.

Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо, а не сколько получится. Мы не рассчитываем на случайные факторы, а сами контролируем процесс. Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем, то есть убиваем ненужную микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться.

Если же производитель хвастается, что не положил консерванты, и его продукт хранится всего три дня, у меня к нему большие вопросы. Какая там УЖЕ существует микрофлора, что она успеет «съесть» мою еду за два дня? Как вы позаботились о безопасности пищевого продукта и что сделали, чтобы в нем никто не завелся?

Предлагаю пройтись по ряду Е200-Е299 и познакомиться лично с зайками-консервантами. Конечно, охватить в этом разделе абсолютно все консерванты не получится — для этого пришлось бы писать отдельную книгу только о них. Поэтому я охвачу самые популярные Е-шки, которые вы можете встретить чаще всего в продуктах. Если вам интересно что-то, что не вошло в книгу, милости прошу в мой блог [1].

Сорбат калия — одна из самых популярных и одновременно самых пугающих Е-шек. Технически сорбат — это калиевая соль сорбиновой кислоты, тоже Е-шки — Е200. Тут надо дать пояснение, почему с точки зрения свойств кислота и ее соль — почти одно и то же.

Посмотрите на рис. 2. Эта «змейка» и есть сорбиновая кислота.

Рис. 2

Ее формула — С 6Н 7КО 2. Вообще, по классификации ее также можно назвать транс, транс-2,4-гексадиеновая кислота. Но, во-первых, это звучит громоздко, а во-вторых, пугающе.

А теперь смотрим на рис. 3.

Рис. 3

Это ее «сын» — сорбат калия. Формула сорбата — С 6Н 7КО. Как он родился? В гости к сорбиновой кислоте пришел калий. И пришел не один, а с цветами. Ну, чтобы подкатить. Переводя с русского на химический, калий пришел в виде положительно заряженного иона.

Не страшно, если вы не поняли тему ионов на уроках химии. Главное, что нужно знать: многие молекулы состоят из двух противоположно заряженных частиц.

Плюс и минус тут условны. Плюс не значит нечто хорошее, а минус не означает нечто плохое. Один кусочек молекулы оказывается заряжен положительно, а другой отрицательно. При растворении вещества, например в воде или в желудочном соке, оно распадется на плюс- и минус-частички. Например, всем известная поваренная соль с формулой NaCl распадается на Na+ и Cl—. Технически весь наш организм — это раствор жидкости на ножках.