Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Безусловно, мир вокруг нас не стерилен. Даже в самом чистом помещении с самым чистым воздухом могут быть различные бактерии и грибки. Когда мы готовим борщ или салат у себя на кухне, то не задумываемся о том, что может «сесть» на нашу еду. И не ждем, что продукт в холодильнике будет лежать неделями. А если отравимся сами или отравим члена семьи, максимум, что получим, — это шутливые подколки. Например, после одной неудачной яичницы с сосисками муж долго называл меня леди Макбет.

Производитель же такой ситуации допустить не может и делает все, чтобы обеспечить продукту безопасность. В этом и смысл применения консервантов. А никак не в том, чтобы подсунуть тухлятину и потравить всех покупателей. Не заботятся о безопасности выпускаемых продуктов только маргинальные и подпольные производители, которые не заслуживают ни уважения, ни внимания. И их стоит по возможности избегать.

2. «Зачем столько консервантов насыпали? И Е202, и Е211! Нельзя было один положить?»

Консерванты действуют не на все микроорганизмы подряд, а избирательно. Что-то лучше работает против дрожжей и плесени, а что-то — против бактерий. Если уж защищать, то не в полсилы. Поэтому в принципе так популярны комплексные пищевые добавки. Чуток того, чуток этого, и все строго в рамках дозировки. Добавки стоят денег. Сыпать их килограммами и дорого, и невкусно, и бесполезно.

3. «Из-за консервантов трупы не разлагаются!»

Так утверждают только те, кто абсолютно не знаком с физиологией человека. Это жуткая история, популярная со времен 1990-х. Причем противопоставление шло в таком ключе: мол, в советские времена никаких добавок и консервантов не клали. Еда была натуральная и полезная, все по ГОСТу. А потом пришел Запад, внедрил в наши умы мечту о десятках видов колбас и засунул втихую всюду консерванты.

Противостоянию хорошего «правильного» ГОСТа и плохих бесстыдных ТУ (технических условий на пищевую продукцию) посвящена отдельная глава 11.2. Что касается довода «раньше было лучше», советую полистать любой советский ГОСТ. Вы обнаружите там все те же пищевые добавки. Они не появились резко после развала Союза и всегда были частью пищевой индустрии.

Миф о том, что трупы не разлагаются, ни в одном научном сообществе не рассматривается всерьез. Это противоречит всякой логике. Подавляющее большинство химических веществ — как натуральных, так и созданных искусственно — спокойно выводится организмом. Какие-то продукты перевариваются быстрее, какие-то медленнее. Для этого мы и изучаем метаболизм пищевых добавок.

Будь эта история правдой, мы бы консервировались еще при жизни. И выглядели бы в пятьдесят лет на все двадцать. Мумификация после смерти возможна, но для этого нужно специально законсервировать человека, например в растворе формалина. Это называется искусством бальзамирования. Дедушка Ленин в Мавзолее лежит нетронутый благодаря бальзамированию. А никак не из-за того, что при жизни ел много консервантов.

4. «Консерванты — это какая-то вредная химия. Токсично для микроорганизмов, значит, токсично для нас».

Этот миф тоже рождается от незнания матчасти. На самом деле подавляющее большинство консервантов — это вещества, найденные нами в природе. Сорбаты, бензоаты, диоксид серы, а также уксусная, молочная, яблочная кислоты и их соли.

В этом плане человек существо забавное. Жило себе растение, синтезировало внутри себя токсичный для насекомых алкалоид. Ну, знаете, чтобы никто не ел его листья и стебли. Тут пришел человек, пожевал растение и говорит: «О, какая прикольная штука. Бодрит! Буду из нее напиток делать, пить по утрам после недосыпа». Да, я говорю о кофеине. Вообще-то кофеин вполне токсичен для насекомых, фактически это природный инсектицид [116]. А человеку нравится.

Никотин придуман природой вовсе не для того, чтобы мы курили, а чтобы защитить растение. Это яд. Аналогично со жгучим веществом в перце. Оно называется капсаицин и достаточно сильно раздражает слизистые и кожу. Насекомым испуг или смерть, а человеку прикольная жгучая штука в пищу.

Поэтому однозначно нельзя равнять нас с животными, насекомыми или микроорганизмами. Для получения негативных эффектов нам нужно употребить очень и очень много консервантов. Речь о килограммах еды единоразово. И то, большинство веществ вызовет у нас разве что отравление. Просто не ешьте консерванты ложками из банки. И будет вам счастье!