Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками - из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Обзор 2010 года говорит нам, что данных недостаточно, чтобы смело утверждать о невероятной пользе ликопина [97]. Клинические исследования влияния ликопина на рак простаты и ССЗ вторят: «Увы, но мы не нашли такой связи» [98]. Более того, обзор РКИ (рандомизированных контролируемых испытаний, золотого стандарта в научных исследованиях) даже подверг сомнению влияние ликопина на уменьшение рисков ССЗ [99].

Пока нельзя сказать, что ликопин круто работает как антиоксидант для кожи или защищает сердце от заболеваний. Я только обрадуюсь, если в будущем такие свойства подтвердятся. Буду каждое утро купаться в томатной пасте, заедать утренний кофе помидоркой и всем советовать пить ликопин. А пока мы имеем недостоверные сведения и раздутые слухи о бешеной пользе ликопина.

Забавно, что при термообработке ликопин вместо того, чтобы покорно разрушаться, наоборот, растет. Больше пиццы и пасты болоньезе! Как у любого реально действующего вещества, у ликопина могут быть побочки. Поэтому установлен безопасный уровень 10 мг/сутки [100]. Это примерно несколько кило помидоров — вряд ли вы столько съедите. Согласно западным исследованиям, безопасен уровень 75 мг/сутки [101]. Если вы не оголтелый фанат томатов, это явно не ваш случай.

А что же с красящими свойствами ликопина? Они есть. Ликопин часто применяется как краситель в пище. Но не тешьте себя тем, что Е161d изменит вашу жизнь к лучшему. На такое Е-шки пока не способны. Просто порадуйте себя пиццей. Или «Кровавой Мэри» [10] Алкогольный коктейль на основе водки и томатного сока. . Но помните, что безопасной дозы алкоголя не существует. Ни к чему вас не призываю.

Пожалуй, примера одного только ликопина будет недостаточно. Поехали дальше. Итак, антоцианы, они же Е163. Очень красивая штука. Природный, так называемый натуральный, краситель с палитрой от красного и синего до желто-зеленого.

Именно благодаря антоцианам виноград (и красное вино, кстати) имеет такой благородный цвет. То же самое с черникой, клюквой, малиной, вишней, баклажанами и прочими овощами-фруктами. Антоцианы создают нам неповторимую осеннюю атмосферу — цвета осенних листьев обусловлены в том числе антоцианами, а не только банальным разрушением хлорофилла, как нас учили в школе [102]. Если вам ни слова об этом не говорили, поставьте мысленную двойку учителю биологии (особенно, если он вас угнетал).

Почему антоцианы такие разноцветные? Во-первых, это не одно вещество, а ряд окрашенных гликозидов (что бы это слово ни значило) в растениях. Во-вторых, в зависимости от уровня кислотности (рН) среды они имеют разный цвет. В кислой среде они дают красный цвет, в нейтральной приобреют сине-фиолетовую окраску, а в щелочной — желто-зеленую. [103]. Химия бывает очень красивой.

Зачем антоцианы растениям? Ответ «так сложилось» вас устроит? Как ни странно, мы пока точно не знаем. Лишь предполагаем, что это нужно для защиты от низких температур, для привлечения крылатых опылителей и т. д. [104] Разумеется, это не свидетельствует о наличии разума у растений. Или о том, что растения синтезируют антоцианы для нас, чтобы радовать глаз. Но поскольку мы «короли земли», грех не использовать такую красивую штуку для окрашивания еды!

Как любому натуральному веществу, антоцианам приписывают чудодейственные свойства. Откроем любой сайт из серии «еда без Е-шек и ГМО такая натуральная, что из вас забрызжут природные силы». Антоцианы, значит, снимают воспаление, укрепляют сосуды. И в целом, оздоравливают организм. ВАУ! И снова эффект «дайте два!» Получается, что для здоровья можно дернуть и красного вина? И закусить его краснокочанной капустой?

Увы, в реальности все не совсем так. EFSA — Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов — разводит руками: нет у нас пока убедительных доказательств влияния антоцианов на биологию человека или на болезни [105]. In vitro, то есть в пробирке, антиоксидантная активность есть, но в организме (in vivo) ее нет — антоцианы быстро выводятся и никакого чуда не творят [106]. Вероятно, есть некоторый слабый эффект, но сложно отследить, от чего вам стало веселее: от антоцианов или вкусной вишни/малины в целом.

Да, овощи и фрукты — дело хорошее. Они есть в любых рекомендациях по правильному питанию. Но уповать на силу антоцианов и тем более покупать БАДы для оздоровления всего организма — сомнительная затея. Заливаться вином ради антоцианов и флавоноидов тоже не советую. Просто признайтесь, что хотите выпить бокал для душевного здоровья и лихого блеска в глазах!