К Шульга - Грибы наших лесов

Стерлядь (консервированная) в томате с шампиньонами. Стерлядь с томатным соком переложить из банки в сотейник или кастрюлю, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны, залить белым вином и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут.

Слить бульон в другую кастрюлю, поставить ее на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, и варить соус, помешивая ложкой, 3-5 минут. Потом прибавить соль, кусочек масла и хорошо перемешать.

При подаче на стол выложить стерлядь на подогретое блюдо, сверху положить шампиньоны, полить процеженным соусом и гарнировать кружочками очищенного лимона. К рыбе можно подать отварной картофель и огурцы.

На банку (350 г) стерляди в томате – стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, чайная ложка муки, столовая ложка масла, пол-лимона.

Судак в соусе с грибами. Филе судака разрезать на куски и припустить. Готовую рыбу уложить на порционную сковороду, сверху положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным или паровым соусом.

При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона. Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Телятина, свинина или баранина с грибами и помидорами. Почечную часть корейки или мякоть задней ноги обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой, посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле. Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить в масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.

Треска, запеченная под луковым соусом с грибами. Сваренные в пряном отваре куски филе положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде. Так же можно приготовить щуку, судака или сома.

Утки дикие со сморчками. Выпотрошить и вымыть уток, положить их на 1/ 2часа под гнет и дать им приплюснуться, т. е. сделать плоскими. Потом изжарить их на сковороде в масле или свином сале. Сморчки (из расчета 2 чайные чашки сырых сморчков на каждую утку) отварить, мелко изрубить, влить по 1/ 2чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать чайную ложку крупчатой муки и влить чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидким. Можно прибавить немного сахару. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.

Если нет сморчков, можно взять свежие или сушеные белые грибы.

Фазан, жаренный с грибами и луком. Фазана кладут в сотейник и жарят. После того, как фазан зарумянится со всех сторон, добавляют сырые мелкие шляпки шампиньонов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле, закрывают посуду крышкой и доводят до готовности на слабом огне. Затем прибавляют вино (мадеру), коричневый крепкий бульон, дают прокипеть. Блюдо можно готовить также и без вина.

При подаче фазана укладывают в глубокое блюдо, вокруг кладут шампиньоны и лук, поливают соком, накрывают крышкой, нагревают до кипения. На гарнир можно дать жареный картофель.

Фазан, жаренный в сметане с шампиньонами. Фазана жарить в масле в жарочном шкафу. По окончании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок, полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.

При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жареный картофель.

Филе с шампиньонами. Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по 100-150 г и слегка обровнять ножом, но не отбивать. Филе посыпать солью и перцем. За 10-15 минут до подачи филе жарят в масле с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Готовое филе кладут на блюдо, а на сковороду – целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжаривают их, посыпают мукой и снова обжаривают 1-2 минуты, после чего вливают немного мясного бульона, кипятят и поливают филе полученным соусом (шампиньоны укладывают на филе сверху).