К Шульга - Грибы наших лесов

Пеламида, запеченная в соусе с луком и грибами. Жареный кусок рыбы с кожей и костями положить на смазанную жиром порционную сковороду, на которую предварительно налито немного соуса. Вокруг рыбы уложить ломтики или кружочки вареного картофеля, все это залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить скумбрию.

Перепела, жаренные с грибами. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать, надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить, полить перепелов этим соком и посыпать укропом, украсить зеленью.

Пирожки картофельные с морковью или грибами. Приготовить картофельную массу так же, как и для картофельных котлет, но без муки, и фарш из вареной, мелко нарубленной моркови или из сваренных сушеных белых грибов с поджаренным луком. Разделать пирожки, уложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь.

Плов с грибами. Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) нарезать кубиками (5-7 мм) и обжарить на топленом сливочном или подсолнечном масле. В кипящую воду добавить соль, масло, поджаренные грибы, засыпать промытый в горячей воде рис и варить, как рассыпчатую кашу.

Плов откидной. Промыть рис, засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока снаружи станет мягким, а внутри еще будет твердым. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой, пока остынет. Затем в глубокой кастрюле распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть крышкой и варить 40-50 минут.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами. Срезать верхушку, удалить семена, стараясь не испортить внешнего вида помидоров, посыпать солью и перцем. Наполнить их фаршем из грибов, уложить на противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Для приготовления фарша грибы очистить, промыть и залить кипящей водой. Через 5-6 минут их мелко нарубить и жарить в масле 20-30 минут, помешивая. После этого грибы смешать с мелко нарубленными вареными яйцами, зеленым луком, зеленью петрушки и посолить.

При подаче помидоры полить сметанным соусом.

Помидоры, фаршированные грибами. У свежих помидоров срезать верхушку, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать в масле, затем добавить мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Все это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем. В подготовленные помидоры положить начинку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Почки в мадере с шампиньонами. Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить и непосредственно перед подачей поджарить в сливочном или топленом масле или в сливочном маргарине. После этого немедленно залить красным соусом с мадерой и добавить жареные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

При подаче сверху посыпать зеленью петрушки.

Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные. Почки (телячьи – сырые, говяжьи – вареные) нарезать в форме крупной лапши. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы (белые или шампиньоны), затем обжарить в жире; грибы и почки – по отдельности, а ветчину и язык – вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности румяной корочки.

Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.

Пюре из шампиньонов. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло, положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока немного подсохнут, после чего залить их небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут.

Рагу из грибов (по-венгерски). Промытые белые грибы, шампиньоны или подберезовики нарезают крупными кусками, обсыпают мукой и тушат на смальце или сливочном масле, добавив немного воды, соль и перец. Соус должен быть консистенции жидкой сметаны.