К Шульга - Грибы наших лесов

Налим, запеченный под луковым соусом с грибами. Куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. Сковороду или овальное блюдо (для запеканки) смазать маслом, затем налить немного лукового соуса с грибами, уложить обжаренную рыбу, рядом положить некрупные, одинакового размера клубни отваренного картофеля. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на соусе румяной корочки.

Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Окунь морской, запеченный в соусе с грибами. На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного красного соуса с грибами, на середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг – кружочки вареного картофеля. На рыбу можно положить раковую шейку или кусочек краба. Затем все залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 10-15 минут.

Так же можно приготовить треску.

Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом. На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить жареные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома.

Омлет с грибами. Для приготовления омлета свежие белые грибы мелко шинкуют, поджаривают в масле, смешивают со взбитыми яйцами, солят и запекают. Омлет подается к столу посыпанный мелко рубленной зеленью петрушки либо укропа. На 100 г свежих грибов – 2 яйца.

Омлет можно приготовить с сухими грибами. В этом случае грибы 2 часа вымачивают в небольшом количестве воды, а затем в этой же воде варят на слабом огне два часа. Сваренные грибы откидывают на дуршлаг, затем мелко шинкуют.

В дальнейшем поступают так же, как со свежими грибами (на 10 г сухих грибов – 1 яйцо).

Омлет, фаршированный грибами. Свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) ошпаривают водой и откидывают на дуршлаг. Когда грибы обсохнут, их шинкуют и обжаривают в масле. Отдельно жарят лук, затем смешивают с грибами, добавив соль.

Из яиц, муки и молока готовят омлет. В снятый со сковороды теплый омлет заворачивают грибной фарш.

На 100 г свежих грибов – 2 яйца, 2 ложки молока, ложку пшеничной муки, 1/ 4луковицы.

Фаршированный омлет можно сделать и по-другому. Свежие грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить в сливочном масле, затем добавить сметану, соль и дать прокипеть. Готовят омлет так: приготовленную яичную массу выливают на горячую сковороду с маслом и запекают до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх омлета кладут фарш из грибов, закрывают его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка.

Перед подачей омлет разрезают на куски и поливают сливочным маслом.

Осетрина, севрюга или белуга, запеченные с грибами и луком. На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее – половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Осетрина с шампиньонами в соусе. Опустить осетрину в кипяток минуты на 2, вынуть, обчистить чешую, вымыть и положить в кастрюлю вместе с пряностями, посолить и поставить варить до мягкости на 1-1,5 часа. Затем приготовить к осетрине соус или подливку: взять 10-15 шампиньонов, вымыть, очистить и мелко нарезать, вскипятить в небольшом количестве воды с уксусом, потом взять 1,5 столовой ложки масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона и одним стаканом сметаны, вылить шампиньоны с водой, в которой варились, в этот соус, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, прибавить сок из 7 г лимона и вскипятить еще один раз. Подавая на стол, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

На 1,5-2 кг осетрины – моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку: лавровых листьев – 5; перца – 8 горошин; соли по вкусу.

Для соуса: шампиньонов – 10-15; уксусу – 1 столовую ложку; муки, масла – по 1,5 столовой ложки; соли по вкусу; рыбного бульона – 2 стакана; сметаны – 1 стакан; соку лимонного из 7 г лимона; зелени – 1 столовую ложку.