Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Ниже приводятся технологические указания и рецептура для приготовления некоторых видов кваса в домашних условиях.

Медово-пряный квас.В эмалированную кастрюлю заливают пять литров воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики. Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40° пряную воду добавляют 0,6 кг меда, 20–25 г лимонной кислоты (по вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25°, после чего задают две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло нужно перелить через стеклянную воронку с марлей вместо фильтра в литровые бутылки, в которые предварительно положены две-три изюмины. Бутылки хорошо закрыть распаренными в кипящей воде пробками и оставить при температуре 12–15°, чтобы холодом затормозить процесс брожения и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через три — пять дней напиток готов и его можно подавать на стол.

Медово-малиновый квас.В эмалированную кастрюлю заливают 4 л кипяченой горячей воды, добавляют 0,6 кг меда, 0,8–1,0 л малинового сока и 10–15 г лимонной кислоты. Малиновый сок можно получить из свежих ягод с помощью шнекового, винтового или рычажного пресса, всегда имеющихся в продаже. Технология получения и сохранения плодово-ягодного сока в домашних условиях описана в главе о плодово-ягодных соках и винах. Смесь воды, сока и меда охлаждают до 25–27°, задают в нее две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло переливают в литровые бутылки, используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку одну-две изюмины. Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.

Медово-яблочный квас.Готовят так же, как и предыдущий, но с яблочным соком, причем его можно увеличить до 2 л .

Яблочный квас.Спелые, ополоснутые водой яблоки измельчают возможно мельче, но не до состояния пюре и кладут в эмалированную кастрюлю. Добавляют туда две-три ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрывают крышкой. Дня через два-три около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу переносят под пресс, и отпрессованное сусло через воронку с марлей разливают в литровые бутылки, закупоривают их распаренными пробками и помещают в прохладной помещение на выдержку и дображивание.

Яблочный квас из сушеных яблок.В стеклянный баллон засыпают 30–50 г изюма и сушеные измельченные яблоки. Смесь заливают кипяченой охлажденной водой (на 1 килограмм яблок 6 л воды). Баллон закрывают ватной пробкой и оставляют при комнатной температуре на один-два дня. Затем бродящее сусло переливают через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки. Яблоки переносят из баллона под пресс и отжатое сусло также переливают через воронку и марлю в литровые бутылки. Бутылки закрывают пробками и оставляют в прохладном помещении для выдержки и дображивания. Через несколько дней напиток готов к употреблению.

Клюквенный квас.Приятный освежающий напиток. Промытые ягоды засыпают в эмалированную кастрюлю и заливают водой: 2–3 стакана на стакан ягод. Кастрюлю ставят на плиту и кипятят 5 мин., раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое сливают через полотняный конусообразный мешочек во вторую чистую эмалированную кастрюлю, а раздавленную ягоду отжимают прессом и отжим, пропущенный так же через мешочек, добавляют к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Сюда же задают сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки. После этого вторично подогревают до кипения, затем охлаждают до 25° и задают разводку дрожжей две-три столовые ложки и столовую ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процеживают через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрывают предварительно распаренными пробками и переносят в прохладное помещение для выдержки и для дображивания.