Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Следующим показателем качества является высота и стойкость пены. Нужно иметь стеклянный стакан высотой 11 см и диаметром 7 см, миллиметровую линейку и часы. Бутылку с пивом (не открывать и не взбалтывать!) предварительно ставят в кастрюлю с водой при температуре 14–12°, минут на 20–30. Нужно, чтобы пиво обрело эту температуру. Затем бутылку открывают и, быстро наполнив стакан, замечают время и замеряют высоту пены в стакане миллиметровой линейкой. Высота пены должна быть более 3 см и не исчезнуть совсем за четыре минуты. В данном случае образец получает все 30 баллов. Если условие окажется нарушенным, оценку снижают до 27, 25 или 23-баллов.

Третьим показателем является прозрачность. Пиво наливают в бокал и смотрят через жидкость на свет. Если прозрачность с блеском, то образец получает 10 баллов, без блеска — 9–8 баллов.

Мутное пиво реализации не подлежит.

И, наконец, самое главное — вкусовая проба. Максимальный балл за вкус и аромат — 50. Хорошее пиво должно получить не менее 46 баллов.

Итак, 100-балльная система органолептической оценки качества пива предусматривает: за внешнее оформление — до 10 баллов, за высоту и стойкость пены — до 30, за прозрачность — до 10, за вкус и аромат — до 50 баллов.

Оценка качества кофе.Кофе оценивается по 100-балльной системе. Образец отличного качества должен получить не менее 86 баллов, удовлетворительного — не менее 70. Оценка начинается с осмотра внешнего оформления пачки кофе. Если упаковка хорошая, а этикетка красочная, выполнена художественно, сразу проставляется 30 баллов.

Вторым показателем качества является внешний вид и цвет. Если цвет молотою кофе коричневый с включением светло-золотистой оболочки зерна, то образец получает еще 15 баллов. За темно-коричневый цвет (зерна пережарены) и за светло-коричневый цвет (зерна недожарены) оценка снижается на 5 — 10 баллов.

Третий важнейший показатель качества — аромат кофе- порошка и самого напитка. Если аромат тонкий, нежный, свойственный данному образцу, добавляется еще 35 баллов, недостаточно выражен — оценка снижается до 30–20 баллов, слабо выражен — до 20–10 баллов.

Последним оценивается вкус. За ярко выраженный, приятный, мягкий, характерный для данного вида кофе вкус к общей оценке образца прибавляют еще 20 баллов, за недостаточно выраженный — 15 и за слабо выраженный присваивается 10 баллов.

Квас— это продукт незаконченного брожения. Приготовление напитка включает в себя три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его сбраживание и розлив в бутылки, выдержка их при температуре 12–15°. В квасе может содержаться некоторое количество спирта — до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и углекислоту. Отсюда возникает очень важная закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта.

После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14° брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его «ядреным», игристым, приятным, освежающим. Каждые четыре грамма перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Привяжите пробку к горлышку, но имейте в виду, что более 8 атм бутылка не выдержит.

Если сахара в бродящем сусле в момент его розлива в бутылки осталось мало или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, имейте в виду — нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармоничным, невкусным.

Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в литре сусла образуется 0,6 % спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4×0,6=2,4 %. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, убавить норму сахара. И еще, допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4 %, или 40 г/л , а во время выдержки половина сахара (20 г/л ) перебродила. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4–5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, придерживайте ее рукой и не облейте квасом соседа.