Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Зрительные ощущения являются основными при оценке окружающего нас мира. При выборе пищевых продуктов потребитель руководствуется в основном зрительной оценкой. Зарубежные исследования показали, что 87 % покупателей выбирают продукты по их внешнему виду, 4 — по запаху, 1 — пробуют на вкус и 8 % — руководствуются мнением других.

У потребителя на основании опыта в памяти устанавливается постоянная связь между внешним видом и цветом продукта, с одной стороны, и всеми другими показателями его качества (вкус, запах и т. д.) — с другой. Внешний вид и цвет продукта оказывает определенное воздействие на дегустаторов. Непривычной окраской того или иного продукта можно ввести в заблуждение даже опытного оценщика, так как внешний вид продукта в представлении оценщика определенным образом сочетается с его вкусовыми качествами: апельсиновое желе не может быть зеленого цвета или лимонное желе — красного цвета, а если его умышленно сделали красным, то оценщик уже не улавливает в нем лимонного тона, хотя он выражен вполне достаточно.

От оценщика требуется хорошая зрительная память и наблюдательность. Свет в дегустационном зале должен быть рассеянным, средней яркости, равномерно интенсивным, без контрастов. Помимо окраски визуально определяется степень прозрачности, форма, внешний вид продукта, упаковки.

В процессе дегустации одновременно с ощущением вкуса воспринимаются также ощущения запаха. Если мы исключим обоняние, то вкусовой импульс становится очень бедным и менее сложным. Потребитель не дает себе отчета в сложности воспринимаемых ощущений. Для выражения этого комплексного импульса вводится термин «вкусность», характеризующий полноту и гармонию всех вкусовых и обонятельных ощущений.

Среди четырех основных вкусов особая роль принадлежит горькому. Горькие вещества возбуждают аппетит, способствуют интенсивному выделению желудочного сока, улучшают пищеварение. Горькие вещества оказывают не только физиологическое, но и психологическое воздействие: неприятное вкусовое раздражение порождает представление о приятных ощущениях, при этом увеличивается выделение пищеварительных соков. Очень соленые продукты увеличивают жажду, способствуют задержанию воды в организме, обременяют органы кровообращения и выделения (почки), оказывают тормозящее влияние на выделение пищеварительных соков. При воздействии нескольких различных импульсов происходит их взаимное погашение или, наоборот, усиление одного из них. Так, например, чем ближе величина активной кислотности продукта к нейтральной точке, тем слабее ощущение солености.

Сохранение высокой впечатлительности требует постоянной тренировки и нормального образа жизни. У закоренелых курильщиков притупляется вкус и они перестают улавливать импульсы низкой интенсивности. Острота вкусовой впечатлительности зависит от состояния здоровья, настроения, усталости, внимательности и многих других факторов.

В существующей до сих пор практике органолептическая оценка характеризовалась большой субъективностью и отсутствием единой методики ее проведения. Поэтому получаемые результаты были не убедительными. Научные исследования показывают, что можно получить довольно точные результаты сенсорной, т. е. основанной на чувствах, оценки и по воспроизводимости равноценные результатам аналитических методов, но это возможно при соблюдении определенных условий проведения оценок и требований к дегустаторам.

Если человек, пробуя, например, кагор, не имеет четких представлений о специфических особенностях вин этого типа, то он не сможет дать квалифицированной оценки кагору. Такой оценщик может дать только потребительскую оценку, т. е. сказать, нравится или не нравится ему этот кагор. Заключение его будет основываться на мысленном сопоставлении кагора с другими винами, которые ему приходилось пить раньше. Если он вин не пил вообще, то он будет сопоставлять кагор с фруктово-ягодными напитками, соками, т. е. с тем, что ему уже известно. Этот пример мы привели для того, чтобы показать роль опыта в оценке качества продовольственных товаров. Однако одного опыта недостаточно. Нужно еще знать систему оценки качества данного товара. У нас чаще всего применяется метод балльной оценки.

При использовании научно обоснованных балльных систем, должной квалификации оценщиков и соблюдении всех требований как методического, так и иного характера метод балльной оценки дает достаточно точные, объективные и воспроизводимые при повторных опробованиях результаты, выражаемые условным баллом шкалы уровня качества.