Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Плоды моют, бланшируют в кипящей воде до размягчения (5 — 10 минут) и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют горячий сахарный сироп крепостью 15–20 % (на литр массы — 1 л сиропа). Полученную смесь доводят до кипения и тут же разливают в подготовленные бутылки или бутыли с последующей пастеризацией. Сок в бутылях не пастеризуют.

Рябиновый сок.Ягоды моют и бланшируют 3 минуты в кипящем двухпроцентном растворе поваренной соли, ополаскивают и протирают через мелкое сито. К протертой массе добавляют сахарный сироп из расчета 3,5 л сиропа крепостью 35 % на 6 л сока с мякотью. В дикорастущей рябине содержится кислот в среднем 2 %. Следовательно, кислотность подсахаренного сока получится приблизительно 1,3 % при содержании сахара 14 %. Подсахаренный сок подогревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 90° 20 мин.

Черничный сок.Ополоснутую ягоду измельчают деревянным пестом и мезгу переносят под пресс. После первого прессования мезги оставшийся в мешочке жом разрыхляют, добавляют один-два стакана горячей воды и отжимают вторично. Желательно полнее извлечь красящее вещество ягод.

Кислотность натурального сока сравнительно небольшая. Поэтому его подсахаривают без разбавления, добавляя 60–80 г сахарного песка на литр сока. Дальше следуют обычные технологические операции: подогрев до 80°, расфасовка и пастеризация при 85°.

Голубичный сок.Голубика более кислая ягода и в отличие от черники натуральный голубичный сок не только подсахаривают, но и несколько разбавляют водой. На литр сока можно давать 0,17 л сахарного сиропа крепостью 40 %. Последовательность и порядок выполнения отдельных технологических операций общий.

Аналогично готовят соки с сахаром из других видов плодов и ягод. При этом следует учитывать содержание кислот в ягодах и условия, при которых можно извлечь наибольшее количество сока с учетом особенностей и химического состава сырья, по возможности не разрушая тепловой обработкой витамины и другие биологически активные вещества.

Брусничный сок.Кислотность ягод приблизительно 2 %. При подсахаривании рекомендуем вносить на литр натурального брусничного сока 0,3 л сахарного сиропа крепостью 40 %. В этом случае в готовом продукте будет содержаться сахара 15 % и кислот 1,5 %. При использовании сок можно немного разбавлять водой уже за столом.

Клюквенный сок.Содержание кислот в клюкве в среднем 2,7–2,8 %. Рекомендуем подсахаривание производить, добавляя на 7 л натурального клюквенного сока 3 л сахарного сиропа крепостью 50 %. Тогда в готовом соке будет 20 % сахара и 1,9 % кислот. Его можно пить пополам с водой.

Черносмородиновый сок.Ягоды содержат большое количество пектиновых веществ и очень плохо отдают сок, так же как слива. Поэтому все сказанное о технологии получения сливового сока относится и к черной смородине. Ягоду бланшируют паром 2–4 минуты, а потом дробят и прессуют. Перед прессованием мезгу лучше подогреть до 60–70°. Очень важно по возможности сохранить в соке витамин C, которого в этой ягоде больше, чем в любой другой, кроме шиповника. При нагревании целой ягоды витамины в ней сохраняются лучше, чем в дробленой. Если, несмотря на все принятые меры, не сможете отпрессовать достаточное количество сока, протрите жом через мелкое сито, смешайте протертую массу с соком: получится сок с мякотью. Подсахаривать его нужно так же, как и клюквенный сок.

Яблочно-клюквенный сок.Отбраковка ягод, удаление поврежденных мест или целых плодов, мойка, дробление и прессование — все это производится так же, как и при приготовлении яблочного и клюквенного соков. Новой здесь является рецептура их смешивания и в зависимости от соотношения высококислотного и низкокислотного сока, естественно, будет меняться добавка сахарного сиропа. От взятых соотношений зависят и вкусовые особенности купажированного яблочно-клюквенного сока. Здесь должна быть проявлена творческая самодеятельность в полной мере. Приведу несколько вариантов рецептуры.

Рецепт № 1: яблочного сока — 1 л , клюквенного — 0,17 л , сахарного сиропа крепостью 40 % тоже 0,17 л . В купажированном соке получим 12–13 % сахара и 1,1 % кислот.

Рецепт № 2: яблочного сока — 1 л , клюквенного — 0,4 л , сахарного сиропа 45 %-ной концентрации 0,2 л . В литре сахарного сиропа указанной концентрации 0,55 кг сахара. В подслащенном соке получится 13 % сахара и 1,3 % кислот.