Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Теперь останется снять осветлившийся сброженный виноматериал с осадка. Это нужно делать очень осторожно с помощью резинового шланга (небольшого диаметра резиновую трубку можно купить в аптекарском магазине). Баллон осторожно ставится на стол, один конец резиновой трубки погружается в верхние прозрачные слои вина, а другой — опускается ниже стола в стоящую на полу эмалированную кастрюлю. Нужно опустить голову ниже стола, взять нижний конец шланга в рот, затянуть вино в шланг, после чего оно будет переливаться непрерывной струей из стоящего на столе баллона в эмалированную кастрюлю на полу.

По мере снижения уровня вина в баллоне верхний конец шланга нужно постепенно опускать, не касаясь осадков, находящихся на дне. Если полученный таким образом виноматериал будет достаточно прозрачным, то его разливают в бутылки, закрывают пробкой и хранят в прохладном месте, а перед употреблением добавляют сахар по вкусу. Вино-материал без сахара менее подвержен микробиологической порче при хранении его в неблагоприятных условиях. Если он осветлился недостаточно и во вкусе чувствуется дрожжевой тон, то его все равно нужно снять с дрожжевого осадка после окончания брожения (через 40–50 дней), перелить в чистый баллон (почти до самой пробки), оставить до окончательного осветления и созревания еще дней на 40–60, после чего вторично снять с осадка, как описано выше — с помощью резиновой трубки.

Можно рекомендовать другой вариант окончания технологического процесса: в осветлившийся виноматериал, только что снятый с дрожжевого осадка, добавить сахар (8 — 14 %), перемешать до полного растворения сахара, перелить в чистый баллон, заполнив его до предела, закрыть пробкой, но не очень плотно и оставить на дображивание и осветление еще дней на 40–60. После этого снять с осадка вторично и, если дрожжевой гон во вкусе не чувствуется, готовое вино можно разлить в бутылки.

Хорошее купажное вино можно приготовить, если сделать смеси (купажи) из различных сброженных и уже осветлившихся виноматериалов.

Рассмотрим технологию и режимы приготовления соков и вин из отдельных видов плодов и ягод с учетом их химического состава, вкусовых и других особенностей.

Пастеризация любого сока производится следующим образом. Сок подогревают в эмалированной кастрюле до 80–85° и горячим расфасовывают в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком, просушенные в духовке, подогретые стеклянные консервные банки, бутыли на 3 — 10 л или бутылки 0,5–1 л . Емкости менее литра закатывают крышками и пастеризуют 15–20 мин. при температуре 85°.

Укупоривают бутылки и бутыли обычными корковыми пробками, но предварительно пробки распаривают в кипящей воде две минуты. Если нет корковых, можно использовать пластмассовые пробки. Их достаточно хорошо промыть и ополоснуть горячей водой. На время пастеризации пробки обвязывают и прикрепляют к венчику горла бутылки мягкой проволочкой или ниткой, чтобы их не вытолкнуло давлением воздуха. Заполненные горячим соком и укупоренные пол-литровые и литровые бутылки помещают в бачок с подогретой до 80° водой. Бачок ставят на малый огонь и производят пастеризацию, почти полностью погружая бутылки в воду.

Наблюдайте все время за температурой воды в бачке, регулируйте пламя горелки. Перегрев сока ухудшает его вкусовые качества, а пастеризация при температуре ниже 85° не гарантирует стерильность сока и может повлечь за собой микробиологическую порчу продукта.

Режим пастеризации при 85°: для пол-литровых бутылок — 15 мин., 0,75 л и литровых — 20 мин. Сок в стеклянных бутылях на 3 — 10 л пастеризовать не нужно. Подготовленные стерильные и горячие (чтобы не лопнули) бутыли заполняют горячим соком, предварительно подогретым до 90°, и тут же укупоривают ошпаренными корковыми пробками. Температура сока и емкость бутыли имеют решающее значение. Большой объем сока остывает медленно, что гарантирует его стерильность и сохранность при хранении. Как только температура сока в кастрюле во время его подогрева достигнет 90°, его нужно тут же перелить в бутыль, иначе появятся неприятные уваренные тона во вкусе.

Пробки заливают расплавленной горячей смолкой. Пол- литровые и литровые бутылки окунают горлышком в жидкую горячую смолку на один-два сантиметра. К сухой бутылке и пробке смолка хорошо пристает и обеспечивает герметичность укупорки. Если нет смолки, можно воспользоваться сургучом или смесью из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.