И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

Затем положить нарезанные вареные яйца и жарить еще 3–4 минуты.

Это блюдо обычно подают на завтрак.

• 10 яиц

• 200 г масла

• 30 г сахара

• 50 г зеленого лука

• соль

На сковороде разогреть масло, разбить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить и поджарить.

Такую яичницу можно приготовить и другим способом. Для этого яйца разбить в одну посуду и взбить, затем пережарить.

Готовую яичницу переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Можно посыпать и сахаром (по вкусу), подать на стол.

• 2 л молока

Парное молоко процедить через марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху марлей и поставить в прохладное место.

Примерно через 10–12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само молоко немного загустеет.

Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а в основном ее подают к завтраку.

При приготовлении сливок температура воздуха должна быть не выше 35°С.

• 5 л катыка

• 500 г укропа

• 100 г соли

Чивот – это катык, переквашенный с укропом без доступа воздуха.

Для его приготовления необходима глиняная обливная крынка, тщательно вымытая и высушенная.

Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью.

Залить в крынку почти доверху (не достигая ее кромки примерно на 1–2 пальца). После чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5–2 см и залить сургучом.

Крынку оставить на солнце и выдерживать так три месяца.

Способы оценки степени свежести яйца:

• опустить яйцо скачала в 3,5%-ный, а затем в 7%-ный солевые растворы: если оно плавает в первом, то не пригодно в пищу, если же тонет в обоих, то оно средней свежести;

• опустить яйцо в стакан холодной воды, в которой растворена 1 ст. ложка соли: свежее опустится на дно стакана, несвежее будет плавать вверху, не очень свежее будет находиться в середине стакана;

• прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести к зажженной электролампочке: если в яйце видно темное пятно, то оно непригодно в пищу.

• 1 кг сузьмы

• 1 ст. ложка соли

• 1 ч. ложка молотого перца

В сузьму добавить мелкую соль и красный молотый перец, сделать шарики величиной с грецкий орех.

Разложить их на доске, накрыть марлей, чтобы не попала пыль, и поставить на солнце на 2–3 дня.

• 2 л молока

Процедить сырое или кипяченое молоко, разлить в касы или глиняные чашки и накрыть марлей. Через 12–15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду, взбить, подержать над огнем 12 минуты и сразу охладить.

Готовая сметана должна быть достаточно густой, желтоватого цвета.

• 500 г сливочного масла или сметаны

В раскаленном котле растопить сливочное масло или сметану и кипятить.

Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной воды. Пена исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на поверхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета, а внизу шкварки (дурда).

Охладить и отделить масло от дурды.

Молоко легко поглощает посторонние запахи; поэтому его лучше кипятить и охлаждать всегда в одной и той же посуде, не используя эту посуду для других целей.

• 1 л кислого молока или сузьмы

• 1 стакан воды

• лед по желанию

Кислое молоко или сузьму развести кипяченой холодной водой.

Размешать и разлить в стаканы со льдом.

• 2 л молока

• сливочное масло

• соль

Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока. С помощью марли отделить их от воды.

Хлопья собрать в фарфоровую или эмалированную посуду, смазанную сливочным маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк.

После этого сложить их в мешочек, горловину которого крепко завязать.

Сверху положить тяжелый груз и спрессовать.

• 1 л кислого молока

• 1 ст. ложка соли

В кислое молоко положить соль, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место.

Через 24–30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму едят с хлебом, добавляют ее как кислое молоко к супам, делают из нее курт.