Илья Мельников - Старинная белорусская кухня

В некоторых местах ржаной хлеб выпекают с добавлением картофеля (на 4 кг муки – 1,5 кг воды, 1 кг картофеля, 40 г соли). Картошку варят в мундире, очищают от кожицы, толкут, и закладывают одновременно с третью муки.

Соления

Соленое сало

Для посола выбирают нежную часть корейки свиной туши и нарезают кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, затем тщательно натирают солью со всех сторон. На дно кадки насыпают пласт соли толщиной почти в один сантиметр, укладывают сало рядами, пересыпая каждый ряд солью. После заполнения кадки верхний слой также посыпают солью. Через 15–20 дней – сало готово. В некоторых случаях его заливают крепким рассолом, тогда оно могло храниться от 6 до 9 месяцев.

Соленые окорок и лопатки

Окорока и лопатки, как правило, солили в деревянной кадке небольшого размера, так как дерево легко впитывает посторонние запахи. Окорока и лопатки зачищали, а затем натирали посолочной смесью. Чтобы она лучше впитывалась, вдоль кости делали внутренний надрез и отверстие набивали посолочной смесью. Мясо укладывали в кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посыпали сверху солью и выносили на холод. Через 5 дней окорока и лопатки заливали рассолом: водой, кипяченной с солью и сахаром. Перед заливкой окорока и лопатки меняли местами: верхние клали вниз, а нижние – наверх. Таким образом, мясо держали под гнетом около месяца. За это время куски мяса несколько раз меняли местами и по мере надобности подливали рассол, чтобы он покрывал соление.

5 кг свинины, 300 г соли, 1 ч. ложку сахара.

Для рассола: 2,5 л воды, 130 г соли, 1 ст. ложку сахара.

Копчености

Выдержанное в рассоле мясо, вынимают и вымачивают около 3 часов в кипяченой воде. Потом к нижней ножке окорока или к лопатке прикрепляют петлю, подвешивают и обсушивают на сквозняке. Затем укрепляют ту же петлю на пруте коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты нужно получить. Если после копчения окорок необходимо варить, его коптят горячим способом около 10–12 часов. Если окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму примерно четверо суток, после чего еще выдерживают для просушки около месяца.

Окорока и лопатки холодного копчения хранятся от 5 до 7 месяцев.

Копченое сало

Для копчения выбирают наиболее нежное сало, с тонкой кожицей или без нее. Солят как в указанном выше рецепте. Затем соль соскребают, промывают сало в теплой воде и сутки подсушивают. Коптят холодным способом 24 часа до желтовато-коричневого цвета. В погребе сало можно хранить до полугода.

Кисель из вишни

Свежие вишни перебрать, отделить поврежденные, очистить от косточек, промыть в холодной воде. Вишни залить горячей водой, прокипятить на слабом огне и процедить. Мякоть вишен посыпать сахаром и оставить на 30 минут. Образовавшийся сок от ягод отцедить. Ягоды положить в отвар от косточек, прокипятить на слабом огне. В кипящий отвар влить разведенную картофельную муку, добавить сахар, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и влить сок ягод.

100 г вишни, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.

Кисель из слив

Сливы перебрать, оставить твердые и зрелые, вынуть косточки. Сливы разрезать на кусочки и варить на медленном огне до полуготовности. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал, всыпать сахар, размешать и заварить в течение 3 минут. В кисель добавить перед окончанием варки грушевый или яблочный сок.

100 г слив, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки картофельного крахамала, 2 ст. ложка сока из фруктов.

Кисель клюквенный

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. Из второй части отвара приготовить сахарный сироп.

Для приготовления сахарного сиропа необходимо в отвар положить сахар, довести до кипения, охладить и добавить отжатый сок. Обе части соединить. Готовый кисель разлить в чашки, сверху посыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пенка и охладить.

200 г клюквы, 8 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек крахмала.

Узвар из сушеных фруктов

Сушеные фрукты промыть, залить водой для набухания, затем добавить мед и варить до готовности. Готовый отвар охладить.

4 л воды, 400 г сушеный фруктов, 170 г меда.

Яблоки печеные с медом

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на него немного воды, и запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить медом.