Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Тушеная курица по-селянски

8-10 порций: 1 большая курица или петух, 1 кг помидоров, 2 шт. лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока по желанию, 1–2 стручка горького перца, 1–2 яблока, зелень петрушки, 25 г масла сливочного, жир для жарки, специи: перец красный сладкий молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы опускают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. Затем вынимают, снимают кожу и удаляют кости. На разогретом жире обжаривают мякоть и удаляют на тарелку. На остальном жире последовательно обжаривают мелко нарезанный лук, помидоры и перец (удаленными плодоножками и без семян). Обжаренные овощи выкладывают в глубокую кастрюлю. Сверху кладут куски мяса и посыпают красным перцем и солью. Добавляют горький перец, специи и масло. Все заливают бульоном, посыпают петрушкой и тушат на слабом огне или в духовке 1 час. (До испарения жидкости). Подают с жареным картофелем.

Тушеная курица, фаршированная рисом

8-10 порций: 1 тушка жирной курицы (или петуха), потроха птицы и еще 150–200 г потрохов, 100 г копченой свиной грудинки, 1/2 стакана риса, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки муки, 30 г масла сливочного, 1 стакан вина, 2–3 ст. ложки коньяка, овощной отвар, жир для жарки, специи: перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подготовленную и промытую тушку курицы кладут в овощной отвар (или подсоленную воду) и отваривают 10 мин. Затем вынимают, охлаждают, шпигуют тонкими ломтиками грудинку и смазывают изнутри смесью масла, соли и красного перца. Мелко нарезанные потроха заливают 1 стаканом бульона (в котором варилась курица) и варят до готовности. Изюм замачивают в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезают и пассеруют на остальном масле. Добавляют рис и тушат до прозрачности. Затем добавляют отваренные потроха и отцеженные изюм. Все заливают частью бульона и тушат пока не набухнет рис. Смесь солят, посыпают черным перцем, заполняют ею курицу и зашивают ниткой. Тушку обжаривают на хорошо разогретом жире со всех сторон, вынимают. На остальном жире слегка пассеруют муку, разводят пассировку вином, коньяком и остатками бульона и по желанию добавляют специи. Обжаренную тушку курицы кладут в приготовленный соус и тушат под плотно закрытой крышкой на умеренном огне до готовности. Готовую курицу вынимают, освобождают от нитки, делят на порции вместе с начинкой и соусом и гарнируют ломтиками помидоров.

Курица фаршированная

4-5 порций: 1 тушка курицы, 100 г булки или белого хлеба (без корочки), печень из курицы, 200 мл молока, 30 г масла сливочного, 2 яйца, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Тушку курицы натирают солью изнутри и снаружы. Готовят начинку: булку или хлеб замачивают в молоке, затем отжимают, вымешивают и вместе с нарезанными кусками печени пропускают через мясорубку. Добавляют взбитые яйца, сливочное масло, соль, черный перец, измельченную зелень петрушки и хорошо вымешивают до однородной массы. Начинкой наполняют курицу, зашивают. Курицу кладут в сотейник с разогретым жиром и тушку, поливая жиром и соком, который выделяется во время приготовления. Если сок испаряется, добавляют небольшими порциями горячую воду. Затем курицу обжаривают до готовности (до румяной корочки). Готовую, охлажденную курицу нарезают ломтиками и подают как холодную закуску или с гарниром из варенного картофеля или тушеного риса со свежими овощами.

Курятины в соусе по-закарпатски

4 порции: 800 г курятины, 200 г сметаны, 120 г лука репчатого, 80 г муки, 120 г жира, специи по вкусу, для галушек: 160 г муки, 2 яйца, 60 г масла сливочного.

Курятину нарезают кусочками (с костью), обжаривают на хорошо разогретом жире, вместе с мелко нарезанным луком, посыпают красным перцем. Доливают бульон (воду) до половины уровня мяса, солят и тушат до готовности. За 15 мин. до окончания приготовления добавляют сметану, смешанную с пассированной мукой. Курятину подают с соусом, на гарнир – галушки-клецки из крутого теста, политые растопленным маслом. Все посыпают измельченной зеленью.

Курица на белом вине

4 порции: 1 кг мяса курицы (бедра), 2 перца стручкового сладкого (зеленого), 4 помидора, 3 зубчика чеснока, 60 г масла, 100 г белого вина, зелень петрушки, майоран и перец черный молотый по вкусу. Куриные бедра промывают, нарезают на куски, обсушивают салфеткой, натирают солью и перцем. Стручковый перец нарезают вдоль ломтиками, помидоры разрезают на 4 части, чеснок и зелень петрушки мелко нарезают. В глубокой сковороде на масле обжаривают куски курятины. Вынимают мясо со сковороды и кладут в нее измельченные овощи, зелень. Сверху на них укладывают куски курицы, заливают вином и тушат под крышкой на слабом огне до готовности. Подают горячей с картофелем-фри или картофельным пюре.