Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Курица диетическая

4 порции: 800 г куриного мяса, 200 мл молока, 200 г моркови, 4 ст. ложки масла сливочного, 120 г петрушки (корень), 200 г кольраби, 1200 г картофеля, 400 г красной свеклы, специи: соль, сахар и лимонная кислота по вкусу.

Обработанное мясо варят в подсоленной воде до полуготовности. Добавляют морковь, петрушку, кольраби и варят до готовности, отцеживают. Мясо делят на порции. Отдельно отваривают порезанный картофель, солят, добавляют молоко и перетирают к образованию рыхлого пюре. Отдельно отваривают свеклу, шинкуют на терке, солят, добавляют лимонную кислоту, сахар. На порционные тарелки кладут горячее пюре, 1 ст. ложку сливочного масла, сверху кладут куски мяса и вареные овощи. Отдельно подают свеклу.

Цыпленок с консервированной стручковой фасолью

4-5 порций: 1 цыпленок (800 г), 1,5 банки зеленой фасоли (консервированной), 1–2 чайные ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сухарей молотых, 90 г масла сливочного, зелень петрушки, соль.

Очищенного и промытого цыпленка разрезают на 4 куска. Кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством холодной воды и варят, периодически добавляют сок из банок консервированной фасоли. С вареного мяса удаляют сухожилия и кости. Бульон процеживают и добавляют томат-пюре. Фасоль откидывают на дуршлаг и выкладывают на дно посуды, а сверху на него кладут мясо. К хорошо разогретому маслу добавляют сухари и перемешивают до однородной массы, которой заливают цыпленка. Постепенно в кастрюлю вливают бульон. Доводят до кипения, посыпают измельченной зеленью петрушки, при желании, тертым сыром.

Шейка куриная фаршированная

4 порции: 1 куриная шейка, 15 г сметаны, 400 г куриного мяса, 20 г масла сливочного, 40 г шпика, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, специи по вкусу.

Из куриной шейки снимают кожицу и очищают от жира. С одного конца шейку зашивают, а с другой – наполняют начинкой и тоже зашивают. Для приготовления начинки снятое с куриной тушки мясо перемалывают, добавляют нарезанное мелкими кубиками сало, толченый чеснок, сырые яйца и черный перец. Все хорошо перемешивают до однородной массы. Наполненную шейку сначала отваривают в подсоленной воде, слегка отжимают. Затем смазывают сметаной и запекают в духовке на масле до румяной корочки. Из готовой шейки удаляют нити, подают горячей с острым соусом или гарниром (отваренный или тушеный рис).

Цыпленок с помидорами

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 кг помидоров, 30 г масла сливочного, 1–2 чайные ложки сахара, специи: 1/2 чайной ложки корицы, 1 щепотка тертого мускатного ореха, перец черный молотый, соль.

Очищенного и нарезанного на куски цыпленка кладут в неглубокую посуду, вливают небольшое количество горячей воды и ставят в умеренно нагретую духовку. Тушат до готовности мяса. Мясо достают из кастрюли, удаляют кости и очищают от сухожилий и снова кладут в кастрюлю. Выбирают два крупных помидора и разрезают пополам, удаляют сердцевину с семенами и начиняют их взбитым со специями маслом. Остальные помидоры измельчают, солят и доводят до кипения в кастрюле. Протирают через сито и выливают на готовое мясо, массу разравнивают, в центре располагают фаршированные маслом помидоры. Выдерживают еще несколько минут в духовке. Готовое блюдо делят на порции так, чтобы в каждой было по куску мяса и по половинке помидора.

Цыпленок с рисом

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан риса, 30 г масла сливочного, 2,5 стакана куриного или овощного бульона, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль.

Очищенного и промытого цыпленка заливают горячей водой и варят. Из готового мяса удаляют кости и нарезают на мелкие куски. Рис пассеруют до прозрачности на масле. Половину риса выкладывают на дно посуды, сверху кладут мясо и накрывают остальным рисом. Вливают бульон и варят на слабом огне до тех пор, пока рис набухнет, а жидкость не испарится. Перед подачей на стол окропляют блюдо растопленным маслом и подают с салатом из соленых огурцов или свежих помидоров.

Цыпленок с рисом и яйцами

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан риса, 30 г масла сливочного, 1–2 яйца, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сухарей молотых, 2 ст. ложки масла, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенного и промытого цыпленка заливают горячей водой и варят. В конце варки солят. Из готового мяса удаляют кости и нарезают на мелкие куски. Рис пассеруют до прозрачности с жиром, добавляют 2,5 стакана бульона и варят, пока рис не набухнет, а жидкость не испарится. Рис смешивают с мясом. Неглубокую жаростойкую посуду смазывают маслом и обсыпают сухарями, в нее кладут рисово-мясную массу, окропляют топленым маслом, вливают взбитые с молоком яйца и запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол каждую порцию посыпают тертым сыром и черным перцем. Отдельно подают салат по сезону.