Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Чтобы купить доброкачественное мясо, надо помнить: свежее мясо покрыто тонкой бледнорозового или бледно-красной кожицей, по надрезам не прилипает к рукам, поверхность на ощупь сухая, ямочки от нажатия быстро исчезают. Наиболее питательными считаются: говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7-10-месячного возраста и баранина – от 1-2-летних животных. Не рекомендуется использовать для приготовления блюд парное мясо (сразу после убоя), оно твердое, плохо усваивается и имеет неприятный запах, мясо нужно выдержать не менее суток после убоя.

Различные части тушки имеют свои кулинарные предпочтения, поэтому важно знать, из какой части что готовить. Наиболее мягкую и нежную часть говядины – вырезку – жарят целым куском или порционными кусками. Верхнюю и нижнюю часть задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и внешнюю тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, голени чаще варят, а из шеи и обрезков готовят котлетную массу, фарш. Из свинины и баранины для жарки целым куском, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целым куском или порционными кусками, лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

Мясо нужно мыть в холодной воде целым куском. Замороженное мясо нельзя оттаивать быстро. Лучше его размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размороженное мясо не следует снова замораживать, ибо оно становится дряблым, безвкусным и мало питательным.

Мясо на хранении, не надо мыть, потому что тогда оно быстрее портится. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. Кости долго не хранятся даже в холодильнике. Если мясо имеет неприятный запах, необходимо его хорошо промыть, натереть солью и перцем, опустить на 30 мин. в холодную воду с уксусом. Если нет уверенности в свежести мяса, его лучше варить, а не жарить: при длительной обработке погибает больше бактерий.

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон необходимо слить, оставив лишь небольшое количество на дне посуды. Жареное мясо долго хранится, если его залить жиром. Однако надо проследить, чтобы в жире не оставалась вода. Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, чтобы не выделялось много мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность.

Сырое и вареное мясо необходимо обрабатывать на разных разделочных досках. Нарезают мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон. Перед кулинарной обработкой рекомендуется бланшировать мясо. Для этого мясо очищают от сухожилий, удаляют кости, нарезают поперек волокон кусками (весом по 100 г) и опускают в кипящую воду на 5–7 мин. Полученные таким способом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Жесткое мясо станет нежным, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник.

При варке на слабом огне и едва примечательном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже. Чтобы сохранить вкус мяса, необходимо опустить его в кипящую воду – питательные вещества останутся в мясе. Вареное мясо (для салатов, закусок, вторых блюд) будет значительно вкуснее, если его вытащить из бульона после того, как оно остынет. Старое мясо рекомендуется варить, добавив чайную ложку уксуса. Твердое говяжье мясо станет нежным и легко проварится, если вечером его натереть со всех сторон сухой горчицей. Перед приготовлением мясо нужно промыть в холодной воде. Соленое мясо перед варкой вымачивают в воде в течение 5–8 часов. При необходимости воду несколько раз меняют. Мясо, сваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное целым куском. Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) при интенсивном кипении, с корнями моркови, петрушки, сельдерея и луком. Мясо считается готовым, когда его легко проткнуть вилкой и на месте проколов не появляется розовая жидкость. С вареной грудинки легко вынимаются кости, пока она еще горячая. С переваренного мяса стоит приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов. Перед обжариванием мясо посыпают солью и перцем. Во время тушения не стоит часто поднимать крышку, чтобы не снижают валась температура внутри посуды.