Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Из мяса формируют котлеты, отбивают, солят и обжаривают на разогретом жире, вынимают. На остальном жире тушат мелко нарезанные корни для супа, лук и яблоко вместе с томатом-пюре. На дно посуды выкладывают кусочки шпика, а на них последовательно кладут: половину тушеной смеси, котлеты, остатки овощной смеси. Все посыпают мукой и тушат 30–40 мин. Затем добавляют вино, бульон и специи. Тушат еще 30 мин. и снимают с огня. Подают на стол с соусом, жареным картофелем и салатом за выбором.

Свинина тушеная маленькими кусочками

4-6 порций: 500–600 г полужирной свинины, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 1 красная свекла, 1 стакан красного вина, 3 ст. ложки масла, жир для жарки, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, лавровый лист, душистый перец, 1 лимон, соль по вкусу.

Очищенные мясо нарезают маленькими кусками, солят и на фарфоровой широкой тарелке перемешивают с горчицей, маслом, соком половины лимона и выдерживают 2–3 часа. На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук до светлозолотистого цвета. Кладут в посуду подготовленное мясо и тушат 10 мин. Затем добавляют нашинкованные на терке корни, мелко нарезанную красную свеклу и яблоко, специи, а также маринад, в котором выдерживалось мясо и вино. Посуду плотно закрывают крышкой и все тушат 1–2 часа. на умеренном огне, периодически добавляя небольшими порциями воду. Готовое блюдо подают на стол с отваренным картофелем и салатом по сезону.

Мачанка тересвянская

4 порции: 680 г свинины (мякоть), 40 г смальца, 90 г лука репчатого, 20 г муки, 200 г сметаны, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Мякоть свинины нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Пассерованную муку соединяют с жареным луком, добавляют красный перец, быстро перемешивают, заправляют сметаной и доводят до кипения. Приготовленным соусом заливают мясо, солят и тушат до готовности. Готовую мачанку подают с гарниром.

Мясо по-охотничьи

4 порции: 500 г свинины, 90 г лука репчатого, 60 г сала копченого, 20 г сушеных грибов, 40 г смальца, 200 г сметаны, 80 г моркови, 20 г муки, 20 г зелени, 600 г гарнира, специи по вкусу.

Свинину нарезают кусками и отбивают, копченое сало нарезают кусками и жарят, добавляя смалец. Когда сало поджарится, в кастрюлю кладут куски мяса и жарят с обеих сторон. Нарезанный лук и морковь смешивают с мясом, добавляют вареные грибы, лимонную кислоту, доводят до кипения и варят несколько минут. Добавляют разведенную в сметане муку, размешивают и тушат до готовности. В конце приготовления солят, перчат, добавляют зелень петрушки. Готовое мясо подают горячим вместе с тушеными овощами и соусом. Отдельно подают варенный или тушеный рис.

Гуляш по-береговски

4 порции: 900 г свинины или 860 г говядины, 260 г лука репчатого, 840 г картофеля, 50 г смальца, 140 г перца стручкового сладкого, 140 г свежих помидоров или 160 г консервированного лечо, 20 г зелени петрушки, 15 г чеснока, специи: тмин, соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свинину или говядину нарезают. Мелко нарезанный лук пассеруют на смальце, соединяют с нарезанным мясом, солят, добавляют красный перец, слегка обжаривают на слабом огне. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности. К тушениям добавляют нарезанный картофель, сладкий перец и помидоры или консервированное лечо, тмин, лавровый лист и тушат до готовности. В конце заправляют тертым чесноком, зеленью петрушки.

Гуляш сейкельский

4 порции: 680 г свинины, 1 кг тушеной квашеной капусты, 40 г томата-пюpe, 20 г муки, 60 г лука репчатого, 120 г сметаны, 60 г смальца, чеснок и специи по вкусу.

Свинину нарезают кубиками. Нарезанный кубиками лук жарят на разогретом смальце, добавляют красный перец, мясо и жарят до полуготовности. Затем добавляют томат-пюре, тушеную квашеную капусту, тмин и тушат до готовности. Муку размешивают со сметаной, заливают готовое мясо с капустой, заправляют нарезанным чесноком и помешивая, доводят до готовности.

Бигос

4 порции: 200 г свинины, 1 кг квашеной капусты, 80 г колбасы, 60 г сала, 40 г лука репчатого, 20 г сушеных грибов, 60 г томата-пюре, специи по вкусу.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой на 2 часа, затем отваривают (в той же воде) и нарезают мелкой соломкой. Квашеную капусту шинкуют и отваривают в небольшом количестве воды. Нарезанные куски свинины и сало жарят и смешивают с капустой, добавляют нарезанную копченую грудинку, вареную колбасу, грибы и пассированный лук. После этого бигос заправляют томатом, перчат, солят, добавляют сахар и на слабом огне тушат до готовности.