Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

4 порции: 400–500 г мяса птицы, 400–500 г телятины, 2–3 шт. моркови, 1–2 листья сельдерея, 2 шт. лука репчатого, 2 ломтика хлеба, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 3/4 стакана муки, 60 г масла сливочного, сухари молотые, жир для жарки, зелень петрушки, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец черный молотый.

В эмалированной посуде готовят маринад: мелко нарезанный лук, листья сельдерея и моркови смешивают с маслом, вином, уксусом и черным перцем. Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают крупными кусками, хорошо смачивают маринадом и ставят в холодильник. Через 1–2 часа. вынимают и все пропускают через мясорубку вместе с хлебом. Из полученной массы формируют котлеты, хорошо обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Из яйца, молока, муки и щепотки соли готовят тесто, как для блинов. Из масла и зелени петрушки готовят пастообразную массу, равные части которой выкладывают на середину каждой котлеты. Подготовленные котлеты панируют в тесте и сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают с зеленым салатом, украшенным ломтиками круто сваренных яиц.

Котлеты из цыпленка

3 порции: 350 г мяса цыпленка, 150 г телятины, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка простокваши, 25 г масла сливочного, 1–2 ломтика черствого хлеба, 2 яйца, сухари молотые, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо пропускают через мясорубку, вымешивают со сметаной, простоквашей, измельченным хлебом, солью, черным перцем и посыпают мукой, выдерживают. Из полученной массы формируют 3 котлеты и на середину каждой кладут по кусочку масла. Приготовленные котлеты смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. На гарнир подают жареный картофель, заправленный маслом горошек и салат по сезону.

Отбивные котлеты из мяса цыпленка

1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, мука, 2–3 шт. картофеля, 60 г масла сливочного, специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.

Мясо окропляют лимонным соком (несколькими каплями), посыпают щепоткой соли и щепоткой черного перца и выдерживают 8-10 мин. Подготовленную котлету обваливают в муке, обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла) до образования золотистой корочки и переводят на нагретую тарелку. На том же жире обжаривают картофель. Котлету выкладывают на готовый картофель и все заливают жиром, который остался после жарки. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

Отбивные котлеты из мяса старой птицы

1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка вина (или коньяка), 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, сметана, специи: перец черный молотый, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Мясо слегка отбивают с обеих сторон и выдерживают 1 час. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина, масла, черного перца и соли. С отцеженного мяса формируют котлету, обсушивают ее салфеткой, обваливают в муке и обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла). Готовую котлету вынимают.

Готовят соус: в оставшийся жир добавляют маринад и доводят до кипения, варят 1–2 мин. Заправляют лимонным соком, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с жареным картофелем и соусом.

Отбивные котлеты из вареного куриного мяса

4-5 порций: 1 тушка курицы, 1 пучок корней для супа, 80 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сметаны (или отцеженных кислого молока), специи: смесь тмина, перца черного молотого и перца красного сладкого молотого, соль.

Подготовленную и промытую курицу варят в воде вместе с корнями для супа до готовности мяса. После чего удаляют кости и все непригодные для еды части курицы. Из мякоти формируют котлеты, обжаривают их на масле до румяной корочки, посыпают смесью специй и переводят на нагретую тарелку.

Соус: на остальном жире пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают его мукой. Отдельно тушат нашинкованные на терке яблоки вместе с томатом-пюре, добавляют к луку, разводят все бульоном, солят и снимают с огня. Отдельно подают тушеный рис и салат по выбору.

Котлеты из белого мяса цыпленка

1 порция: филе (одно большего размера) цыпленка весом 150 г, 60 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, 1 яйцо, сухари молотые, 1 толстая ломоть белого хлеба (без корочки), специи: соль, перец черный молотый.