Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Филе домашней птицы (курица, гусь, индейка)

4 порции: 400–500 г филе вареной или жареной домашней птицы, 2–3 стакана бульона, 3 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея (корень), 2 ст. ложки консервированного гороха, 2–3 соцветия цветной капусты, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка горчицы, 2 чайные ложки желатина в порошке, перец черный молотый, лимонный сок, соль.

Мясо нарезают мелкими ломтиками. Нарезанные кубиками морковь и сельдерей отваривают вместе с соцветиями цветной капусты в 1 стакане бульона, отцеживают и смешивают с мясом, горчицей, лимонным соком, черным перцем и солью. Доводят бульон до кипения и растворяют в нем предварительно замоченный для набухания желатин. Отливают 1/4 бульона в чистую посуду и оставляют на холоде. Когда бульон остынет, на него кладут яйца, нарезанные кружочками, а ближе к центру размещают овощную массу, смешанную с мясом. Осторожно добавляют остальной бульон. Посуду ставят в холодное место. Готовое желе легко оттягивается пальцами от стенок посуды. Посуду с желе опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на блюдо, в котором желе будет подаваться. Для гарнира подают соленые огурцы, маринованные овощи.

Индейка под белым соусом

12 порций: 1 индейка, 1 стакан риса, несколько грибов, потроха индейки, 100–150 г телячьего фарша, 1 тонкий ломтик сала, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 ст. ложка изюма, 1 яблоко, 2 куска черствого белого хлеба без корочки, 2–3 ст. ложки масла, 2–4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молока, зелень петрушки, натертая цедра и сок одного лимона, перец черный молотый, соль.

Потроха отваривают в небольшом количестве воды и мелко нарезают. Тушат в масле вместе с измельченным луком и морковью, добавляют рис и обжаривают его до прозрачности. Добавляют нарезанное тонкой соломкой сало, мясной фарш, изюм, натертое яблоко и 3–4 ст. ложки бульона из потрохов. Снимают с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и солью по вкусу. Полученной массой начиняют брюшко индейки и зашивают. Опускают фаршированную индейку в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют остальное масла. Через 2–2,5 часа. индейку вынимают, удаляют нитки и осторожно вынимают начинку. Кожу с индейки снимают, пропускают через мясорубку и добавляют в начинку. Мясо нарезают кубиками и распределяют на порции – в каждой порции должны быть кусочки белого мяса. Муку пассеруют с маслом до светло-желтого цвета и разводят охлажденным обезжиренным бульоном. Доводят до кипения, снимают с огня, заправляют взбитым с молоком желтком, солят, добавляют соль, лимонный сок и цедру. Перед подачей на стол каждую порцию поливают горячим соусом. Сбоку от мяса выкладывают начинку, посыпанную мелко нарезанной зеленью петрушки и окропленной растопленным маслом. Отдельно подают зеленый салат или салат из свеклы и тушеный сельдерей.

Тушеная индейки

6-7 порций: 1 кг подготовленного мяса индейки, 7–8 шт. лука репчатого, 4–5 шт. помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре, 500 г вина, 80 г масла сливочного, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и сельдерея, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, пол-лимона, соль по вкусу.

Мясо нарезают порционными кусками, слегка отбывають, посыпают черным и красным перцем и обжаревают с обеих сторон на разогретом жире до образования розовой корочки. Затем тушат вместе с мелко нарезанными луком и помидорами. Вливают вино, лимонный сок, солят по вкусу. Продолжают тушить до готовности мяса. Подают с соусом и отваренными макаронными изделиями. Полить растопленным маслом.

Утка с овощами

4-6 порций: 1 утка, 500 г моркови. 1/2 сельдерея (корень), 1/4 головки капусты белокочанной, 3 шт. лука репчатого, 500 г картофеля, 90 г масла сливочного, 2–3 стакана бульона (или подсоленной воды), зелень петрушки, специи: 10–15 шт. перца черного горошком, 1 щепотка тмина, 1 чайная ложка соды.

Выпотрошенную утку ошпаривают подсоленной водой и выдерживают 1–2 мин. Мясо снимают с костей и нарезают мелкими кусками. Лук, морковь, сельдерей и остальные овощи измельчают и смешивают. Черный перец перемалывают с тмином и смешивают с солью. Бульон доводят до кипения, масло растапливают. На дно посуды выкладывают 1/3 часть овощной массы, выкладывают слой с 1/2 части мяса, посыпают смешанными специями. Выкладывают еще 1/3 часть овощей, сверху выкладывают остальные мяса, посыпают приправами и закрывают остальными овощами. Окропляют растопленным маслом и осторожно заливают 2-мя стаканами бульона. Тушат под крышкой на слабом огне или в духовке при умеренной температуре 1,5 часа. Посыпают измельченной зеленью петрушки.