Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Ботва редиса с орехами

Состав:500 г ботвы редиса, 150 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, винный уксус, соль.

Перебранную, очищенную и обмытую ботву редиса положить в стакан кипящей воды и варить 20–25 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, как только она немного остынет, отжать. Очищенные грецкие орехи истолочь (или пропустить через мясорубку). Выжать из них масло и перелить его в чашку. Чеснок, соль и стручковый перец истолочь вместе. Добавить толченые кинзу и орехи, винный уксус и подготовленную ботву. Все тщательно перемешать, переложить в салатник и залить ореховым маслом.

Закуска из имеретинского сыра

Состав:500 г молодого имеретинского сыра, 2 ст. л. зелени мяты или 3 ч. л. сухой мяты, 1 ст. л. зелени эстрагона, 1 ч. л. красного молотого перца.

Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми.

Артала

Состав:1 кг голени и вымени, веточки сельдерея с корнем, 2 л воды, мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок, соль.

Говяжью голень и вымя тщательно промыть теплой водой, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить на медленном огне, снимая пену. Если сделать сильный огонь, то суп получится мутным. Во время варки положить в бульон веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, мясо готово. Бульон посолить и положить толченый чеснок, добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Бозартма с бараниной

Состав:1 кг баранины, 3 луковицы, 15 шт. алычи, зелень кинзы, перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, обмыть их, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрыла баранину. Варить на слабом огне, снимая пену. Через 1,5–2 часа наполовину готовое мясо вынуть из бульона. Лук нашинковать и в отдельной кастрюле тушить на жире, снятом с бульона, пока он не приобретет красноватый оттенок. К нему же добавить нарезанную алычу. Далее к луку положить мясо и тушить их вместе некоторое время. Затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец и мелко нарезанную кинзу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Бозартма с курицей

Состав:1 жирная курица средней величины, 6 луковиц, зелень кинзы, петрушки, укропа и мяты, имеретинский шафран (сушеные и смолотые соцветия бархатцев), черный молотый перец, соль.

Подготовленную тушку курицы нарезать на куски. Промыть их, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и хорошо потушить. Сок, появившийся во время тушения, слить в отдельную посуду. К тушеному мясу добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, мясной сок, полученный во время тушения, и все вместе потушить еще 10–15 минут. Залить куски курицы 2 л горячей воды и, дав ей покипеть 10 минут, положить мелко нарезанные кинзу, петрушку, укроп, мяту, толченый имеретинский шафран, перец и соль. После закипания варить еще 10 минут.

Бозбаши

Состав:1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 2 ст. л. риса, 2 л воды, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль; для фрикаделек: мякоть баранины, 1 луковица, 1 яйцо, зелень кинзы, рис, корица, перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и половину мелко нарезанной кинзы. Залить мясо холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять, положить в бульон нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности. Незадолго до конца варки добавить молотый черный перец, оставшуюся кинзу и петрушку. Посолить по вкусу.

В этот суп можно добавить фрикадельки. Для этого мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Фарш тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех. Обвалять их в толченом рисе и опустить по одной в кипящий бульон.

Бозбаши с яйцами

Состав:500 г баранины, 1,5 л воды, 50 г курдючного сала, 50 г риса, 3–4 луковицы, 2 яичных желтка, зелень кинзы, эстрагон, молотый черный перец, соль.

Баранину хорошо обмыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и варить. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленое курдючное сало. Добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. После этого влить в суп разбавленные небольшим количеством бульона яичные желтки, довести до кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные кинзу и эстрагон, перец и соль.