Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Свеклу вымыть, сварить или запечь в духовке. Затем очистить от кожуры и очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Грецкие орехи, соль, кинзу и чеснок вместе хорошо истолочь. Добавить истолченный стручковый перец по вкусу. Смесь посолить и развести винным уксусом. Добавить все это к нарезанной свекле и хорошо перемешать. Положить мхали на тарелку и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Мхали из фасоли, свекольной ботвы и шпината

Состав:200 г белой отварной фасоли, 1 пучок свекольной ботвы, 1 пучок шпината, зелень кинзы, 50 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, соль.

Белую фасоль замочить с вечера в кипятке, утром промыть и отваривать 1,5 часа в подсоленной воде.

Свекольную ботву с небольшими корнеплодами и шпинат также промыть. Потом свеколки с ботвой измельчить в кухонном комбайне или нарезать и пропустить через мясорубку. Так же в отдельную миску измельчить грецкие орехи, чеснок, добавить в массу растительное масло и уксус, измельченную зелень кинзы и хорошо перемешать. Отдельно измельчить шпинат и фасоль. Массу с грецкими орехами разделить на три части и добавить в свеклу, шпинат и фасоль. Перемешать. Мокрыми руками сделать из каждой массы небольшие шарики и выложить их на блюдо. Получатся три вида мхали.

Салат с яйцом и грецкими орехами

Состав:4 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, горсть очищенных грецких орехов, маленький пучок укропа, маленький пучок кинзы, белая часть от стеблей зеленого лука, соль, зерна граната для украшения.

Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить. Мелко нарезать, смешать с маслом, добавить орехи, нарезанную зелень, посолить. Еще раз перемешать. Переложить в тарелку и украсить гранатовыми зернами.

Салат из лука с зеленью

Состав:4 луковицы, по 1 пучку укропа, петрушки, кинзы, базилика, зеленого лука, 3 ст. л. 5 %-ного винного уксуса или 1 ст. л. 9 %-ного столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла, сахар, молотый черный и красный перец, зерна граната, соль.

Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или сито, руками не отжимать. Всю зелень мелко порезать, у петрушки и базилика стебли не использовать. Лук смешать с нарезанной зеленью, добавить уксус, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Для остроты добавить молотый черный и красный перец. Перед подачей салат выдержать в холодильнике 1–2 часа. При подаче посыпать зернами граната. Также можно посыпать сухим молотым барбарисом (он же сумах).

Такой салат можно готовить и с красным (фиолетовым) луком, взять примерно поровну обычного лука и красного.

Капуста по-гурийски

Состав:2 кг белокочанной капусты, 1 свекла (200 г), 6–8 долек чеснока, 8 ст. л. нарезанной зелени сельдерея или петрушки, 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 50 мл 9 %-ного столового уксуса, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 гвоздички.

Из капусты вырезать кочерыжку и нарезать листья квадратами размером примерно 3x3 см. Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками или соломкой, дольки чеснока разрезать вдоль на 4 части. Нарезанную капусту, свеклу, чеснок, зелень сельдерея или петрушки переложить в большую эмалированную кастрюлю и перемешать руками, чтобы овощи равномерно перемешались. По желанию можно добавить нарезанную кинзу и натертую морковь. Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и проварить 5–7 минут, затем добавить толченый черный перец и гвоздику, соль, сахар и прокипятить 1 минуту, снять с огня, влить уксус и перемешать (лавровый лист вынуть). Горячим маринадом залить овощи в кастрюле, прикрыть тарелкой, чтобы все овощи были покрыты маринадом, кастрюлю закрыть крышкой. Оставить при комнатной температуре на 1 сутки, после чего капусту по-гурийски можно подавать на стол. Будет еще вкуснее, если выдержать капусту еще пару дней в холодильнике. При подаче можно полить растительным маслом.

Помидоры фаршированные

Состав:4 помидора, 50 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. кориандра, репчатый или зеленый лук, молотый черный перец, укроп, растительное масло, соль.

Зрелые, крепкие, не очень крупные помидоры вымыть. Затем срезать верхнюю часть и удалить сок и семена. Внутри помидоры посолить. Очищенные грецкие орехи крупно истолочь. Чеснок мелко нарезать. Сваренное вкрутую яйцо измельчить. Смешать с толчеными грецкими орехами, чесноком, солью, мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, перцем. Подготовленные помидоры наполнить приготовленным фаршем.