Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Грузинские сыры: имерули квели (имеретинский сыр); сулугуни – рассольный сыр из региона Самегрело; тенили – сыр из Месхетии; гуда (гудис квели) – овечий сыр из региона Тушети; надуги – сливочно-творожный сыр, подобный итальянской рикотте; тушинский сыр; картули квели (грузинский сыр) – сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси; кобийский (подобный по технологии изготовления осетинскому) сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда.

Для запекания широко применяются кеци – небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.

Грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Основой соуса чаще всего служат кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Очень популярны ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо водой, либо винным уксусом. Реже используется в качестве основы толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все основные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Конечно же, в соу сы добавляют большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. Это может быть кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; сухие пряности: красный перец, семена кориандра, корица, имеретинский шафран (высушенные и истолченные цветы бархатцев), гвоздика. Технология приготовления заключается в уваривании фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или на половину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии. Потом все компоненты смешивают.

К разной основе (капусте, баклажанам, свекле, фасоли) может быть применен один и тот же соус или к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др. Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается разнообразие вторых блюд грузинской кухни.

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранится в сушеном виде. В нужный момент его разводят в горячей воде или бульоне и добавляют в блюдо, например в харчо. Соус киндздзмари подается к отварной белой рыбе. Название происходит от «киндз» – кинза и «дзмари» – уксус. Для его приготовления достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %.

Закуски в грузинской кухне представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали или мхали); баклажаны готовятся с орехами и чесноком или в виде рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи (аджапсандали), из грибов употребляют только один сорт – хис соко (вешенки).

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи – из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей – печень, почки и легкие) с ореховым соусом, подаваемое на сковороде кеци.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).

Распространены соленья мжавеули – зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста.

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой: уксусом, кислыми фруктовыми соками или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Наиболее известными супами являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи).

Бозартма – суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Овощи в бозартме – это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида мяса.