Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Свинину вымыть и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, добавить очищенный мелко нарезанный репчатый лук. Хорошенько потушить. Залить продукты горячей водой, дать закипеть. Всыпать пшено или вермишель и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки положить в суп вареные и протертые через сито сливы ткемали (или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш; можно подкислить суп винным уксусом), толченый кориандр, молотые корицу и гвоздику, хмели-сунели, базилик и чабер, молотый черный перец, истолченные стручковый перец с солью, чеснок и мелко нарезанную свежую зелень кинзы и петрушки.

Харчо из говядины с орехами

Состав:1 кг жирной говядины, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. хмели-сунели, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль.

Мясо обмыть и нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться, снимая пену. После 2 часов варки положить в кастрюлю грецкие орехи, а также истолченные вместе стручковый перец, чеснок, соль, кукурузную муку (разведенную небольшим количеством бульона), и кислый лаваш (или соус из ткемали). В конце варки добавить измельченный кориандр, хмели-сунели. После этого подержать кастрюлю на огне 10 минут.

Харчо из курицы с орехами

Состав:1 средняя курица, 4 луковицы, 2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки, 1/2 стакана слив ткемали или 3 средних помидора, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, 1,5 ч. л. толченого кориандра, зелень кинзы, стручковый, душистый и черный перец, корица, гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист, соль.

Подготовленную курицу нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо до полуготовности. В отдельную кастрюлю положить очищенный очень мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда же жир, снятый с бульона, и хорошо потушить. В тушеный лук положить куски курицы, вынутые из бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушить мясо, периодически помешивая, 10–15 минут. После этого всыпать в кастрюлю муку и тушить еще 5 минут. Затем влить куриный бульон и дать ему покипеть 10–15 минут. После этого добавить предварительно сваренные и протертые через сито сливы ткемали или помидоры. В слегка остуженном бульоне развести толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист, соль, все влить в суп через 5 минут после ткемали и дать кипеть 10 минут.

Ткемали (или помидоры) можно заменить винным уксусом.

Харчо с яйцами

Состав:100 г риса, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 5 яиц, тклапи (кислый лаваш) или ткемали (соус из кислых слив), зелень кинзы и петрушки, перец, соль, чеснок.

Лук почистить и мелко нарезать. Переложить в кастрюлю и обжарить на половине сливочного масла. Затем всыпать рис, залить кипятком (1,2 л) и варить все вместе 15–20 минут. Грецкие орехи вместе с кинзой, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести 400 мл кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5–10 минут положить туда же кусочки кислого лаваша (или разваренные сливы) и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и выпустить в суп, одно за другим, яйца (целыми, не разбалтывать). Как только они сварятся вкрутую, снять кастрюлю с огня. При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой и заправить оставшимся маслом.

Харчо вегетарианский

Состав:8 луковиц, 100 г сливочного масла, 300 г риса или 150 г вермишели, зелень, тклапи (кислый лаваш), чеснок, стручковый перец, хмели-сунели, соль.

Репчатый лук почистить и мелко нарезать. Затем положить его в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком и дать закипеть. Всыпать в лук промытый рис (или вермишель), а через 20 минут добавить мелко нарезанные кинзу и петрушку, кусочки кислого лаваша, толченые чеснок, стручковый перец и хмели-сунели по вкусу. Посолить суп и варить его еще 5–10 минут.

Харчо по-горски

Состав:300 г говядины или баранины, 400 г мясных костей, 120 г риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 40 г соуса ткамали или 1 ст. л. винного уксуса, зелень.

Грудинку нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Прогреть томат-пюре на сковородке на жире, снятом с бульона. Затем положить в бульон рис, нашинкованный лук, томат-пюре, толченый чеснок, за 5 минут до окончания варки добавить острый соус из слив ткемали или винный уксус. Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.