Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Суп летний

Состав:1 кг баранины, 6 луковиц, 4 помидора, 400 г стручковой фасоли, 4 яблока, зелень петрушки, соль.

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, залить 12–15 стаканами воды и поставить на огонь. С полученного бульона снять жир, слить в другую кастрюлю и потушить в нем нашинкованный репчатый лук до мягкости. Затем в тушеный лук положить вареную баранину и слегка поджарить. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанные помидоры и поставить снова тушить. Минут через 5–10 залить процеженным бульоном, дать покипеть 3–5 минут, а потом добавить порезанные дольками кислые яблоки и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рисовый суп из Сванетии

Состав:5 ст. л. риса, 700 г говяжьих ребер, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и базилика, соль, специи (семена кориандра, паприка и другие по вкусу), 2,5 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

В кастрюлю налить холодную воду и выложить ребра. Как закипят, снять пенку и огонь убавить. Варить 1,5–2 часа на медленном огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке. Обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Картофель очистить и нарезать брусочками. Рис промыть. Через 2 часа в бульон добавить картошку с рисом и лавровый лист. Посолить и всыпать специи. К обжаренной моркови с луком добавить томатную пасту, пару ложек воды и потушить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить обжарку к супу минут за 10–15 до готовности супа. Зелень мелко нашинковать, чеснок пропустить через пресс. Добавить к супу за 5 минут до готовности. Дать супу закипеть, убавить огонь и потомить под крышкой 5 минут.

Чриантели из вишни с орехами

Состав:1 кг вишни, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 луковица, зелень эстрагона и укропа, соль, сахар (количество зависит от сладости вишни).

Перебранные, промытые свежие вишни положить в кастрюлю, размять, залить холодной водой и поставить варить. Когда сварятся, пропустить вместе с отваром через сито, а затем перелить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук. Через несколько минут добавить мелко нарезанный эстрагон, укроп, посолить и положить сахар. Покипятив 3–5 минут, снять с огня и добавить толченые грецкие орехи. Подать на стол в теплом или холодном виде.

Чриантели из ткемали

Состав:1 кг слив ткемали, 4 зубчика чеснока, 300 г зеленого лука, зелень укропа, чабер, сахар и соль по вкусу.

Перебранные, промытые спелые ткемали залить водой (12–15 стаканов) и поставить варить. Отваренные ткемали вместе с отваром протереть через сито в миску. Затем добавить толченый или растертый чеснок, мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную зелень, сахар и соль, перемешать и остудить. По желанию можно добавить мелко нарезанный свежий огурец. Подавать в холодном виде.

Таким способом чриантели можно приготовить из алычи или из кислых слив.

Буглама из баранины

Состав:500 г баранины, 3 луковицы, 8 помидоров или 1 стакан томатной пасты с 1/2 стакана воды, 4 картофелины, зелень кинзы, перец, соль.

Нарезать и промыть баранину. Нашинковать лук. Очистить и нарезать помидоры и картофель. В кастрюлю уложить слоями лук – мясо – картофель. Залить 1 стаканом воды. Добавить помидоры, соль, толченый перец и мелко нарезанную кинзу. Варить на слабом огне под крышкой до готовности. В процессе варки крышку не снимать, содержимое не перемешивать.

Буглама с баклажанами

Состав:1 кг баранины, 2,5 кг помидоров, 8 луковиц, 8 картофелин, 4 баклажана, 1 стакан воды, кинза, стручковый перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками и промыть. Помидоры очистить от кожуры и нарезать, лук нашинковать. Картофель почистить и крупно нарезать. Баклажаны нарезать кружочками. В кастрюлю положить слоями лук – мясо – картофель – помидоры – баклажаны. Добавить стручковый перец, мелко нарезанную кинзу, соль и залить водой, чтобы она не поднималась над продуктами. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варить до готовности примерно 2 часа. Продукты не перемешивать и крышку с кастрюли не снимать.

Кабаби из баранины

Состав:500 г баранины, 100 г курдючного сала, 2 луковицы, 1 яйцо, черный молотый перец, барбарис, соль.