Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Димлама

Состав:говядина (или баранина) – 1 кг, курдюк – 100–150 г (если курдюка нет, можно использовать бараний жир, или просто налить на дно казана подсолнечное масло), лук – 1 кг, помидоры – 1 кг, морковь – 0,5 кг, картофель – 0,5 кг, кинза, укроп, болгарский перец – 3–4 шт., капуста – 1 средний вилок, баклажан – 1 шт., молодой чеснок – 2 головки, острый перчик.

Режем курдюк тонкими пластинками, а мясо на куски средней величины, как на гуляш. На дно холодного казана выкладываем порезанный курдюк. Сверху кладем тонкий слой заранее порезанного кольцами лук. На лук выкладываем мясо, причем, если у вас есть мясо на ребрышках, косточки надо положить вниз, а мякоть сверху.

Этот слой обязательно нужно посолить и поперчить, а также добавить специи. Засыпаем все луком (лук у нас порезан кольцами и его должно быть много). Шинкуем все наши овощи крупными кусками и начинаем их выкладывать в казан слой за слоем – морковь, болгарский перец, помидоры, баклажаны, солим и перчим этот слой.

Капусту надо отделить от кочерыжки порезать большими кусочками и положить их в казан, следующий слой картошка. Сверху покрошим немного кинзы, укропа, петрушки, добавим 2 острых перчика (надо убедиться, что перчик целый, иначе все будет очень острое), тут же укладываем головку чеснока. Опять солим и перчим этот слой, добавляем специи по вкусу, и закрываем все капустными листьями.

Ставим казан на огонь, закрываем казан крышкой и придавливаем сверху грузом для плотности. Первые 15–20 минут огонь устанавливаем на максимум, как только закипит (мы услышим это по характерному шуму в казане), убавляем огонь на минимум и забываем про казан на 1,5–2 часа.

Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски

Состав:баранина – 500 г, чеснок – 2 зубчика, виноградный уксус – 1 ч. ложка, зеленый лук – 1 пучок, молотый шафран – на кончике ножа, черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком. Сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски

Состав:тушка ягненка – 1 шт., морковь – 1,5 кг, виноградный уксус – 4 ст. ложки, лавровый лист – 4–6 шт., черный перец – 2,5 ст. ложки, зелень петрушки – 2 пучка, соль по вкусу.

Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час.

Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.

Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина, тушенная с луком-пореем

Состав:баранина – 300 г, лук-порей – 600 г, топленое масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливки – 0,5 стакана, красный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут. После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.

Баранина, тушенная в томатной пасте

Состав:баранина – 400 г, томатная паста – 1,5 стакана, репчатый лук – 2 шт., огурец – 1 шт., лимон – 0,5 шт., топленое масло – 2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, черный молотый перец – 0,25 ч. ложки, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в топленом масле. Через 10 минут влить в сковороду 0,5 стакана воды, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, до готовности.

Горячую баранину посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить ломтиками лимона и дольками огурца.

Баранина, тушенная с курагой и изюмом

Состав:баранина – 1 кг, курага – 500 г, изюм – 1 стакан, помидоры – 3 шт., репчатый лук – 4 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, молотый душистый перец – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу.

Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить. Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.