Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Сутли машхурда

Состав:маш – 200 г, рис – 150 г, молоко – 2,5 л, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу.

Перебрать и промыть отдельно маш и рис. В кастрюлю положить сначала маш и варить, пока не разварится, затем всыпать рис, добавить пресного молока и варить еще 18–20 минут при слабом кипении. После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой. Готовый суп разлить в касы и подать к столу. Отдельно подать сливочное масло.

Сутли угра оши

Состав на тесто:мука – 300 г, яйцо – 2 шт., щепотка соли (соль растворить в одной ложке воды); на суп:молоко – 2,5 л, топленое масло – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовить тесто и нарезать лапшу. В кастрюлю налить молоко, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее молоко лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5–6 минут. Затем разлить в касы. При подаче на стол можно положить в каждую касу по 1 ч. ложке топленого или сливочного масла.

Сутли атала

Состав:мука – 300 г, молоко – 2 л, топленое масло – 100 г, сливочное масло – 50 г, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения. Готовый суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 ч. ложке сливочного масла и по щепотке ванилина.

Минчок атала

Состав:мука – 200 г, молоко – 2,5 л, отварной рис – 1 стакан, соль – по вкусу.

Пшеничную муку развести в молоке и, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить на слабом огне. Во время кипения в котел положить часть вчерашнего плова и продолжать варку, постоянно помешивая.

Шопирма

Состав:мука – 500 г, топленое масло или курдючное сало – 200 г, лук – 2–3 головки, кислое молоко – 1 миска, кинза – 1/2 пучка, соль – по вкусу.

Это кушанье готовится как атала.

Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.

Каймок шурпа

Состав:сметана – 400 г, лук – 2 шт., кукурузные початки – 6 шт., тыква – 300 г, соль – по вкусу.

В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30–35 минут на слабом огне. Перед подачей суп заправить солью.

К супу подать патыр (узбекская лепешка).

В узбекской кухне предпочтение отдается кушаньям из баранины. Говядина, конина и курятина используются значительно реже. Главная особенность в приготовлении мясных яств заключается в том, что мясо как к первым, так и ко вторым проваривается или обжаривается вместе с костью. Азиатская кулинария не отличается широким ассортиментом гарниров: мясо подается в основном с овощами, луком и зеленью.

Узбекские вторые блюда – это сытные и ароматные мясные блюда, густые полусупы с обилием свежих овощей и трав. Особенности узбекской кухни, как и многих других национальных кухонь, обусловлены спецификой местного сельского хозяйства.

Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

Общим является использование в самые различные блюда кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Также в Узбекистане широко распространено овцеводство, поэтому наиболее популярным видом мяса является баранина, входящая в состав большинства основных блюд узбекской кухни.

Узбекские блюда, как правило, очень сытные и калорийные. Большое значение при их приготовлении имеют травы и пряности – кориандр (кинза), зира (зра, кумин), барбарис, кунжут, райхон (базилик) и др. Специи повышают аппетит, поэтому эти блюда хочется съесть сразу, как только учуешь их аромат.