Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Кислое молоко перемешивают с мелко нашинкованным луком, заправляют солью и красным перцем, оставляют на полчаса «созревать». Затем маленькими порциями вливают кипяток, постепенно размешивая.

Какарум разливают в пиалы, крошат лепешки и подают к столу.

Суп с лапшой, кислым молоком и горохом

Состав:молоко кислое – 1 л, яйца – 2 шт., зелень кинзы – 1 пучок, мука – 1 стакан, горох сушеный – 1 стакан, вода – 1 стакан, соль, перец – по вкусу.

Из муки, яиц, 1/2 стакана воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой. Горох вымачивать в воде в течение 12 часов, после чего поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 50 минут. За 20 минут до готовности в бульон всыпать лапшу, соль, перец, а затем снять кастрюлю с огня. Готовое блюдо смешать с кислым молоком, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.

Ширхурда

Состав:рис – 1,5 стакана, молоко – 2,5–3 л, соль – 1/2 ч. ложки, топленое масло – 30 г.

Перебранный рис промыть 3–4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молока и варить в течение 8–10 минут на слабом огне.

Молочный суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. ложке в каждую касу) и подать к столу.

Сихмон

Состав:маш – 1,5 стакана, кукурузная мука – 1 стакан, катык – 1 л, топленое масло – 50 г, красный молотый перец – 0,5 ч. ложки.

Маш варить на слабом огне в 1,25–1,5 л воды до тех пор, пока зерна не лопнут и не разварятся, а затем всыпать умач (лапшу). Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10–15 минут под крышкой, после чего смешать с катыком и топленым маслом.

Приготовление лапши: в кукурузную муку влить четверть стакана подсоленной воды, замесить крутое тесто и пропустить его через мясорубку.

Сутли гуджа

Состав:джугара – 200 г, тыква – 300 г, молоко – 3 л, соль – по вкусу.

Джугару растолочь, очистить, промыть и положить в котел. Налить воды и варить на слабом огне 30–35 минут. После этого половником слить всю воду из котла, а джугару залить молоком. Одновременно положить соль, тыкву, нарезанную кубиками, и варить еще 20–25 минут на слабом огне.

Бугдой гуджа

Состав:пшеница – 400 г, молоко – 2,5 л, соль – по вкусу.

Это блюдо готовится точно так же, как молочный суп с джугарой, только без тыквы и вместо джугары употребляется толченая пшеница или пшеничная крупа.

Катыкли шолгом хурда

Состав:репа – 1 кг, красная морковь – 2 шт., лук – 2 шт., 1 стакан риса, зелень – 1/2 пучка, кислое молоко – 1 миска, соль, красный перец – по вкусу.

Очищенную и вымытую репу и морковь нарезать на кубики, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15–20 минут.

Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Катыкли машхурда

Состав:мясо – 500 г, рис – 1,5 стакана, маш – 1 стакан, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., кинза и зеленый лук – 1/2 пучка, кислое молоко – 1 каса или сузьма – 500 г, соль и черный молотый перец – по вкусу.

В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу, нарезанные небольшими ломтиками, лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть. Затем добавить перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до готовности. После этого положить перебранный и вымытый рис и варить еще 20–25 минут на слабом огне. Солить суп только после того, как сварится маш.

Готовый суп снять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой. Когда суп отстоится, заправить его кислым молоком или разведенной сузьмой и перемешать.

Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком и подать на стол.

Катыкли хурда

Состав:мясо – 300 г, рис или сечка – 300 г, лук – 2 шт., 1–2 помидоры, морковь – 2 шт., картофель и репа – по 1 шт., кинза или райхан – 1 пучок, зира – 1 ч. ложка, кислое молоко – 2 пиалы, красный молотый перец, соль – по вкусу.

Мелко нарезать лук, помидоры, мясо. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, репу, картофель. Перебрать и промыть рис или сечку. Все продукты положить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать отстояться 5–10 минут. После этого залить водой и варить на слабом огне 30–35 минут. По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут. Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.