Иван Расстегаев - Узбекская кухня

В казане или в кастрюле с толстым дном разогреваем 75 г растительного масла. Закладываем мясо и обжариваем его, время от времени перемешивая, до румяной корочки. Добавляем лук и морковь, продолжаем обжаривание.

Нарезаем 200 г помидоров. Добавляем помидоры к мясу, луку и моркови. Слегка обжариваем. В обжаренные мясо и овощи заливаем 2,5 л холодной воды, доводим до кипения. Всыпаем 150 г промытого риса. Доводим до кипения, насыпаем 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку черного молотого перца и зиру.

Варим рисовый суп с поджаркой на маленьком огне до полной готовности всех продуктов, около 20 минут.

Готовый рисовый суп наливаем в касу, посыпаем зеленью и подаём к столу, с лепёшкой и свежими овощами.

Суп из баранины с фасолью

Состав:баранина – 300 г, фасоль стручковая – 150 г, картофель – 3 шт., помидоры – 3 шт., перец болгарский – 2 шт., луковицы – 2 шт., баклажан – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа рубленая – 1 ст. ложка, зелень петрушки рубленая – 1 ст. ложка, перец красный молотый – 0.25 ч. ложки, соль – по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л воды, варить 50 минут. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными дольками. Лук и картофель положить в бульон, посолить, варить 10 минут. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Баклажан очистить, вымыть, нарезать кубиками. Стручковую фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Помидоры, фасоль, баклажан и перец жарить на сковороде в растительном масле 5 минут, затем добавить в бульон вместе с красным перцем. Варить суп еще 10 минут, разлить по тарелкам, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Суп гороховый по-узбекски

Состав:баранина – 500 г, нут сушеный – 1 стакан, или горох сушеный – 1 стакан, масло растительное – 3 ст. ложки, луковицы – 3 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 2 шт., картофель – 2 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Горох нут замочить в холодной воде на 5–6 часов. Вместо нута можно использовать другие сорта гороха. Мясо нарезать кусочками, сложить и толстостенную глубокую посуду, добавить масло и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанные морковь, помидоры и обжаривать еще 5–7 минут. Мясо и овощи залить водой, добавить предварительно замоченный горох и варить 20–25 минут. После чего добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности. Поданный суп посыпать зеленью.

Машхурда

Состав:маш – 1 стакан, рис – 1 стакан, мясо – 300 г, жир – 100 г, луковицы – 2 шт., морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., помидоры (летом) – 2–3 шт., или томат-паста (зимой) – 1 ст. ложка, зелень, соль, перец – по вкусу.

Промыть перебранный маш, положить в кастрюлю с холодной водой и отварить отдельно до размягчения.

В котле с шарообразным дном перетопить жир, спассировать в нем лук, положить кусочки мяса, обжарить, положить морковь, нарезанную кубиками, и протушить вместе с помидорами или томатной пастой. После этого залить водой, дать закипеть, посолить, поперчить и положить вымытый рис и картофель, нарезанный крупными кубиками. По готовности риса добавить отваренный маш, перемешать.

Суп налить в кассы (миски), посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Угра чучвара

Состав для бульона: кости – 1 кг, лук – 2 шт., чеснок – 1 головка, лавровый лист – 1 лист, соль – по вкусу; для фарша:мясо – 500 г, лук – 2–3 шт., белок – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки; для теста:мука – 500 г, яйца – 1 шт., вода – 1 стакан, соль – 0.5 ч. ложки.

Промытые бараньи или говяжьи кости залить холодной водой и варить в течение 2 часов, добавить очищенные целиком лук и чеснок. По готовности удалить кости, лук и чеснок, а бульон, процедив через двойную марлю, поставить снова на огонь, ввести лавровый листик, посолить.

Замесить тесто, как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой – квадратики для пельменей размером 4 × 4 см.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем фарш разделить на две части: из одной сделать пельмени, из другой скатать фрикадельки величиной с черешню.

В кипящий бульон опустить сначала пельмени, затем фрикадельки, а через несколько минут лапшу.